-- 燕窩的燕窩做法 、燕窩乳鴿羹 材料:乳鴿一只、做比燕窩50克(干品)、較好高湯(以上四人份)。燕窩 作法:1.干品燕窩處理法:燕窩先用清水沖洗,做比用小濕巾包起,放于塑料袋中,密封置冰箱中一夜,取出用小夾子去毛及雜物,放在電飯鍋中。 2.乳鴿去毛及內(nèi)臟,較好切成小塊,放入煮熟之燕窩中,加入高湯同熬,鴿肉爛后,加入鹽及調(diào)味料食用。 營養(yǎng)師點評:燕窩補氣潤肺,燕窩最適于老人、陰虛之人,做比鴿肉大補氣血,二者相合,色、香、較好味皆備,燕窩是氣血相輔,美顏抗老的藥膳,可常食之。 -- 冰糖杞圓炊蒸窩 用料 燕窩3克,做比枸杞子6克,桂圓肉6克,冰糖30克。 做法 (1)燕窩用水浸透,較好鑷去燕毛,撕成條狀。 (2) 枸杞子、燕窩桂圓肉淘洗干凈。做比 (3)將燕窩、較好拘棍子、桂圓肉連同l碗沸水倒進燉盅,燉盅加蓋,隔水燉之。 (4)待鍋內(nèi)水開后,'先用中火燉l小時,加入冰糖后再用小火燉1小時即可。 (5)燉好后取出,溫后服食。 功效 補血養(yǎng)顏,潤肺止咳。 適應(yīng)癥 心悸失眠,頭暈目眩。 注釋 枸杞子含甜菜堿、胡蘿卜素和多種不飽和脂肪酸等,能補血養(yǎng)陰,強精明目;桂圓肉含酒石酸、腺嘌吟膽堿及多種維生 素,能補血安神,滋潤五臟;冰糖含大量糖類和多種微量元素,能補中益氣,養(yǎng)胃潤肺。注意和禁忌肺胃虛寒、腹瀉患者不宜服用;濕熱者不宜多用;糖尿病患者禁用。 燕窩的做法 清湯燕菜 〔主料輔料〕 燕窩25克 紹酒 10克 清湯1500克 堿 2克 精鹽5克 味精 5克 〔烹制方法〕 1.將燕窩用溫水洗凈,放入七成熱的水中泡軟,輕輕撈出,用鑷子摘去燕窩內(nèi)的絨毛雜質(zhì),用清水洗凈。 2.用開水把堿溶化,放入洗凈的燕窩,用筷子輕輕攪動一下,泡5分鐘后撈出,接著再用開水泡5分鐘,待漲發(fā)后,用溫水漂洗數(shù)遍除凈堿液,撕成碎塊備用。 3.湯勺置火上,放入清湯開后將燕窩悼一下,控凈水分放在湯碗內(nèi)。 4.凈勺內(nèi)倒入清湯,放入精鹽、味精,紹酒,燒開后撇凈浮沫,加味精,從燕窩的周圍輕輕澆入碗內(nèi)即成。 〔工藝關(guān)鍵〕 1.燕窩內(nèi)的絨毛要摘凈,可放在清水內(nèi),在水的映照下,用鑷于摘凈毛和雜質(zhì)。 2.提質(zhì)時要注意堿的用量,一般為50克燕窩用5.8克堿。 3.燕窩最好當日用當日發(fā),發(fā)好后存放勿超過兩天。 〔風味特點〕 1.“清湯燕菜”是高級宴席—燕菜席中的第一道大菜。燕菜本名燕窩,是金絲燕所做的窩。燕窩在我國明代已人饌,成為宮庭御用珍鎈,至清代成為高級宴席的頭菜。據(jù)《本草綱目拾遺》記載,燕窩“味甘淡平,大養(yǎng)肺陰,化痰止嗽,補而能清,為調(diào)理里虛勞瘵之圣藥。“ 2.紫菜燕窩色白如雪,質(zhì)地軟滑,湯清澈晶瑩,口味鮮醇,沁人心脾,營養(yǎng)價值也很高。 燕窩 性味:甘淡、平、無毒。 歸經(jīng):入肺。 功效:補虛勞,縮小便,養(yǎng)陰補肺,益脾胃。 主治:老年慢性支氣管炎,肺氣腫,咯血,和干咳,盜汗,自汗,噎嗝反胃。 說明:燕窩,又稱燕窩菜、燕菜、燕根,是金絲燕及同屬燕類用唾液或絨羽與唾液混合凝結(jié)而成的巢窩,產(chǎn)于我國廣東、福建沿海一帶。白燕窩質(zhì)量最佳,為珍貴的補益佳品。 驗方參考與藥膳: 1、燕窩、白芨各6克,小火燉爛,加冰糖適量再燉,每日早晚各服一次,治老年慢性支氣管炎、肺氣腫、咳血或肺結(jié)核咯血。 2、燕窩10克,用溫水浸泡后,蒸熟,用牛奶250克煮沸后送服,可治反胃、嘔吐。 3、燕窩6克、白木耳10克(用清水泡發(fā)),加入適量冰糖蒸熟食用?？芍胃煽?盜汗,咳血,肺陰虛潮熱等癥。 4、燕窩5克,西洋參5克,蒸服。治盜汗,潮熱,干咳,咳血等癥。 5、燕窩湯:燕窩3克,用溫水浸泡,去凈絨毛,撕成細條;冰糖30克煮成糖水后,加入燕窩煮沸即可食用。有養(yǎng)陰潤燥,補中益氣作用。適用于虛損勞積,咳嗽痰喘等癥。 6、燕窩粥:燕窩15克,用溫水浸泡,去凈絨毛蒸熟,然后與糯米100克同煮粥食用,有養(yǎng)陰益氣作用。適用于肺結(jié)核,干咳少痰,咳血,盜汗,潮熱,胃中灼熱,噎嗝反胃等癥。 7、燕窩雞湯:燕窩15克,用溫水浸泡,去凈毛雜質(zhì),與雞清湯1000克同煮湯食用。有補益脾胃。補氣清熱作用。適用于潮熱,盜汗,干咳,咳血,失眠等癥。健康人食之更能精力充沛,消除疲勞,祛病延年。 8、糖杞燕窩:燕窩30克,用溫水浸泡,去凈絨毛雜質(zhì),加100克開水,蒸半小時,倒入用枸杞子15克、冰糖180克煮成的枸杞糖水拌勻食用。有養(yǎng)陰護肝,補脾強身作用。適用于慢性支氣管炎,支氣管擴張,肺結(jié)核等癥。健康人食用之可消疲勞,提精神,補肺腎
做法如下：
先根據(jù)不同品種按不同時間（4-8小時：一等白燕；一等白燕條）用一碗純凈水浸發(fā)（10克左右用300毫升純凈水），因燕窩在浸時有養(yǎng)份溶于水中，浸清潔燕窩的水不要倒掉，用這個碗隔水按不同時間小火燉煮。
燉好后可配冰糖、牛奶、蜂蜜、豆?jié){等食用。
燉燕窩需要一個燉盅和一個可放入整個燉盅的鍋?？捎锰沾慑伝虿讳P鋼鍋。將浸透及清洗后的燕窩瀝干放燉盅內(nèi)加入適量涼水蓋好，再將整個燉盅放入鍋內(nèi)，注入熱開水，水位至燉盅的一半高度，然后用慢火燉?；鹆Φ目刂圃诩抑袩跹喔C，可選擇隔水文火慢燉的方法，而具體燉制時間跟浸泡時間亦有關(guān)系，如泡得久，可相應(yīng)減少燉的時間。一般在30-45分鐘即可燉好。
