四川辣香腸做法
1.用上好的川辣吃豬前腿肉（肥瘦比例3：7）
2.將去皮豬肉用清水洗凈,將肉表面的水漓干,把肥瘦肉分開(kāi),分別改成1cm的肉片
3.在裝入一個(gè)大盆里
4.川味香腸佐料2袋
5.香腸調(diào)料倒入裝肉的盆里
6.依照個(gè)人的口味分別放入花椒粒,少許辣椒面，白酒(如果不加香腸調(diào)料，香腸就需要自己添加鹽)
7.用手充分拌均,做好蓋上蓋子腌制12小時(shí)左右.
8.在腌制的過(guò)程中,我們可以做腸衣.將豬腸衣用溫水清洗,,沖洗干凈后籬水,這樣腸衣就做好了
9.用腸衣一端套住漏斗,把腌制好的肉灌入腸衣內(nèi),灌滿整根后,先用細(xì)繩將腸衣底端扎緊,然后用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細(xì)均勻.
10.等整根香腸灌滿以后，用牙簽在香腸表面扎一些小孔，川辣吃以利于通氣，香腸然后用線將其分段，做好大約15厘米一段，川辣吃每段之間用線扎緊，香腸一定要扎緊啊，做好不然煮的川辣吃時(shí)候香腸容易散。
11.之后拿出去在陽(yáng)光充足的香腸地方曬3天,在掛到通風(fēng)的高處.一般是屋檐下風(fēng)干.一般需要15天左右,這樣臘腸就制作成功了!有條件的話，用柏樹枝將香腸熏過(guò)味道會(huì)更好。做好
川味麻辣香腸調(diào)料配方10斤
以10斤豬肉為例，盆中加入120克辣椒面，香腸35克花椒面，做好20克雞精，30克白糖，25克十三香，130克食鹽，調(diào)料全部放一起，攪拌均勻，最好盆大一點(diǎn)，攪拌起來(lái)也容易，將調(diào)料攪拌均勻，與肉摻和在一起，攪拌均勻，再倒50克高度白酒，徹底混合在一起即可。
灌香腸的配料比例是多少
以十斤為例，灌香腸的配料比例參考以下川味香腸的材料和做法。
材料：豬后腿肉10斤，腸衣10米左右，食鹽130克，花椒粉30克，辣椒粉80克，十三香3克，白糖50克，高度白酒50克。
做法
1、灌香腸肉的選擇和做肉餡一樣，最好用三肥七瘦的豬后腿肉，這樣做的香腸口感比較的適中，若肥肉太多則太油膩，瘦肉太多又太硬太老不夠香，這肉首先應(yīng)該去皮，洗凈后晾干水分，再切成大片或者長(zhǎng)條，這兩個(gè)形狀是最好的，如果且得太碎或者呈肉沫狀，再灌出來(lái)的香腸容易不成形易碎。
2、切好的肉裝入大盆中，加入食鹽130克，白糖50克，花椒粉30克，辣椒粉80克，十三香3克，高度白酒50克抓拌均勻腌制5個(gè)小時(shí)，這高度白酒的作用很大的，有提香增味殺菌消毒延長(zhǎng)保存時(shí)間的作用。
3、然后就用你的工具把肉一點(diǎn)一點(diǎn)的全部灌入腸衣中，這買的若是鹽漬腸衣，則需要用溫水浸泡個(gè)15分鐘再使用，要將腸衣全部套到工具上，然后在結(jié)尾打個(gè)結(jié)，然后再將肉擠入腸衣中。
4、香腸灌好后，用牙簽在腸體上扎一扎，排一排多余的空氣，再用手?jǐn)D一擠讓肉更加的緊實(shí)一點(diǎn)，每隔一段用細(xì)線扎起來(lái)隔成若干小段，然后拎起來(lái)放到大約70度左右的溫水中泡個(gè)10幾秒鐘，再拎出來(lái)掛在室外曬半個(gè)月左右即可。
川味麻辣香腸配料是腸，肉，二鍋頭，鹽，花椒，粗辣椒面，胡椒粉、雞精、五香。
川味麻辣香腸配料比例按10斤肉，先用1兩北京二鍋頭漬一下肉，鹽2.2兩，花椒粉1兩，粗辣椒面2兩，胡椒粉0.5兩，味精、雞精、五香，肉一定要灌緊，不要粗細(xì)不勻，盡量灌得粗一點(diǎn)，這樣風(fēng)干之后也不會(huì)很細(xì)，香腸灌太細(xì)肉里面的水分就會(huì)干得特別快，口感太柴也不好吃，所以這也是建議大家不要灌得過(guò)分瘦的原因。灌的時(shí)候差不多十五厘米用棉線系一下，繩子打結(jié)不要間隔太長(zhǎng)，避免晾的時(shí)候繩子和腸衣不受力繃開(kāi)斷掉。
選肉說(shuō)明，麻辣香腸可以比帶甜味的香腸肥肉略多一些，吃起來(lái)香，不會(huì)那么柴。一大幅腿肉把肉皮和多余肥肉割下來(lái)（可以拿回家熬豬油），剩下的肥瘦肉機(jī)器絞成大片，瘦肥肉比例大概8比2或3:7喜瘦選前，喜油大吃起來(lái)香的選后，把絞好的肥瘦肉攪均勻腌制30分鐘就可以裝腸了。
