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十道常見川菜的制作方法

第一道：干煸四季豆

四季豆的粗加工我就不多說了， 1.5 寸長，常川菜 配料： 花椒、做法菜油、好吃 淹菜切細(xì)（ 農(nóng)村叫鹽菜） 老姜跺碎。常川菜（ 各種配料用多少就根據(jù)你主料的做法多少而論，以下雷同），好吃 我也不能給你一個具體的常川菜數(shù)據(jù)。 你自己多做幾次，做法 就能大概知道了。好吃

制作方法：

鍋燒制八成熱，常川菜 將上好的做法菜油倒入， 待油溫有7 成熱，好吃 將四季豆倒入，常川菜 中火炸，做法 炸到四季豆皮面略有焦裝， （ 千萬掌握好火候， 不要炸胡哦） 將四季豆撈出， 鍋中留油少許， 將老姜， 花椒炒一炒， 再把鹽菜倒入炒香， 然后將剛炸好的四季豆下鍋混炒（ 這時候不能炒太久了）

撒鹽、味精。即可起鍋。 其它作料不要亂加。

第二道：回鍋肉

將五花肉先煮8 分熟， 切成薄片， 青椒去心切成三角型片， 配料：老姜， 花椒、豆拌兒，醋， 白糖， 鹽， 味精 ，菜油少許。

制作方法： 將鍋燒熱， 菜油少許入鍋， 小熱， 倒肉片， 將肉片中油炸出，（成色要掌握好， 炸久了就干， 火候不夠就會太膩） 將多余的油取出， 花椒，老姜， 豆拌兒 下。 炒香。 下青椒片， 炒止青椒5 成熟， 將白糖和醋混合倒下， 然后下鹽，味精。 （因為前面豆拌兒一般都有鹽味， 所以不能加鹽多了） 既可起鍋。

附， 回鍋肉做法很多， 這只是其中一種。

第三道：魚香肉絲

精瘦肉， 切成絲，大蔥切顆粒， 配料：菜油，辣椒醬， 老姜，花椒，蒜泥，白糖，鹽少許，味精。

烹飪方法：熱鍋下油， 7成熟下老姜， 花椒，蒜泥，辣椒醬， 肉絲下， 8 分熟，下白糖，蔥粒， 炒熟（ 根據(jù)情況加少許水 ） 鹽，味精下， 起鍋。

第四道：炒蓮白

配料： 老姜，花椒，干辣椒段，鹽，味精

制作方法： 菜油燒熱， 下花椒，老姜，干辣椒， 煸香 即下蓮白， （不可炒太久，炒久了就不脆） 可根據(jù)各自口味選擇加糖。

吊鹽少許， 即可。

第五道：爆炒麻辣牛肉絲 （素稱少林十八鏟，意思就是不能炒得久， 牛肉一久就棉扎，咬不動， 類似有肥腸，豬肚）

精牛肉切成細(xì)絲，（市場上絞的一般不一定很好） 七星椒切成條絲狀。老壇泡椒少許 垛細(xì)。

加工方法： 旺火熱鍋， 下菜油，燒辣?。⒒ń?， 老姜，泡椒下，炒香，肉絲下， 速翻動， 下七星辣椒絲。 鹽少許下， 味精。熟即可起鍋。 注意： 此菜很辣，傷腸胃， 但只有辣才能出味。易少吃。

第六道：臘肉粉條（ 素稱螞蟻上樹 ）

臘肉切顆粒， 老姜， 花椒， 蒜泥少許。 辣椒醬， 蔥顆粒。

加工過程： 熱鍋下油，花椒，老姜，蒜泥炒香下肉粒 ，辣椒醬 ，煸熟加湯，小燉味出倒入粉條 。 少鹽， 勾醋少量。 即可起鍋。

注： 要達到螞蟻上樹的效果， 要把肉垛成細(xì)小顆粒， 粉條先單獨煮熟。 按照上面的方法， 但是不加湯， 下熟粉炒。 肉粒就會粘在粉條上， 用筷子夾起來， 就象很多螞蟻在往高處爬。 故得名。

第七道：炒腰花

豬腰子兩個， 切成花，（切法略） 芹菜段若干 ，木耳少許， 蔥段，

制造工藝： 菜油燒熱，將老姜，花椒， 辣椒醬混合炒香， 下蔥段， 腰花兒，芹菜。（ 按續(xù)下 ） 木耳。 入鹽，吊味精。 即可起鍋， 如要辣，油辣時， 可加干辣椒段。

第八道：泡椒豬肝

注意： 豬肝營養(yǎng)豐富， 但是也含大量毒素 。 所以食用一定要注意。

鮮豬肝切片， 泡辣椒對半打開。 蔥段、芹菜段少量。

制作過程： 熱鍋下油， 待油溫高，下花椒， 老姜， 豆拌兒（即辣椒醬） 炒香下豬肝兒， 翻兩下子， 倒泡辣椒。（可加木耳） 基本不用多少鹽， 吊味即可。

第九道：麻婆豆腐（可加肉末）

小蔥切細(xì)，大蔥成顆粒， 花椒粉， 豆拌兒， 老姜。

制作方法： 可將豆腐小塊用開水膽一下， 可去渣味， 也可免去。 辣鍋下油少許， 下老姜， 花椒， 蒜泥， 豆拌兒。 炒辣下大蔥顆粒， 澆湯， 燒沸（熬香） 下豆腐 。 熟透鉤欠（ 用少許淀粉加水調(diào)均） 起鍋入盤，灑上花椒面，（也可根據(jù)情況灑點干辣椒面 ） 洗鍋， 熱鍋煎辣油少許，澆于盤面即可。只聽得呲呲著響， 味香撲鼻。

第十道：麻辣雞丁

雞砍成指頭大小顆， 炒好的花生米， 干辣椒段（要足量） 花椒（也要充分， 自己掌握） 蔥段子少量。

烹飪方法： 辣鍋下油， 下花椒， 老姜，蔥段 ， 小煸后下 雞丁， 炒制雞丁半熟， 入干辣椒段， 再炒，味出將花生米倒入，灑鹽， 味精。 即可入盤 （供參考： 入盤后可用筷將肉丁擺放在盤子邊緣， 中間將干辣椒堆成小山裝， 澆上少許酒， 點燃， 象征紅紅火火。 ）

　種類有多齊全，川菜主要以辣為主，符合大眾口味。那么大家知道川菜的做法嗎?川菜怎么做好吃呢?下面我就為大家介紹一下川菜做法大全吧。

　麻婆豆腐

　材料

　南豆腐(嫩豆腐)，牛絞肉或者豬絞肉，豆豉少許，香蔥(蒜苗最好)，姜末，蒜末，郫縣辣豆瓣醬少許，淀粉水。

　做法

　1、蔥切小段，姜，蒜切成細(xì)末，蒜是姜的2倍量(2：1)。

　2、豆腐去掉表皮，切成小塊，放入涼水鍋里(水里要放入少許鹽)，中小火加熱.水沸騰之前，倒入漏勺瀝水。

　3、煮豆腐的同時，起個新鍋，不要加油，直接下絞肉，慢慢炒至肉末變成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香氣，放入1湯匙辣豆瓣醬，炒出紅油。

　4、加入幾粒豆豉，加入高湯or水，豆腐下鍋(高湯or水的量要沒過豆腐，)，加入一點酒、1湯匙醬油增加顏色，煮5-6分鐘，注意火候不要太大，以免豆腐開裂。

　5、燒開后用濕淀粉勾芡(一般要分2次加)，第1次勾芡后加入蔥花，再勾第2次芡。

　6、最后沿鍋邊加入入少許熱油，開大火，等油浮上來就可以了。

　7、出鍋裝盤后再加入花椒粉，不要加太多。

　小訣竅

　超級喜歡吃麻婆豆腐，經(jīng)常做，用這個方法做出來的麻婆豆腐，味道濃郁特別下飯，炒肉末的時候一定得有耐心，要炒到酥那才好吃呢。做這個菜最好用南豆腐，雖然烹調(diào)上比北豆腐要難點，但是那爽滑的口感實在太棒了~

　水煮肉

　材料

　五花肉1000克，白菜半棵，木耳幾朵，郫縣豆瓣醬50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1個，姜一塊，蒜半頭，蔥半根，胡椒粉10克，全興大曲酒1勺，骨湯1碗，鹽適量。

　做法

　1、熱油爆香郫縣豆瓣醬、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣紅油。取出一些煸香的辣椒花椒備用。

　2、另取一鍋，用剛才1/3的香辣紅油炒下白菜。

　3、幾分鐘后，倒入大碗里。

　4、用2/3的香辣紅油，加入骨湯、木耳煮沸。

　5、加入肉片。

　6、沸騰后，淋白酒，加胡椒粉、鹽調(diào)味。

　7、全部倒入墊了白菜底的盆中，撒些蔥末。 最后起鍋燒油到冒煙。把第一次煸香的辣椒花椒灑在肉片上。把燒熱的油，迅速倒在盆中，滿缽飄香的水煮肉片就做好了。

　魚香肉絲

　材料

　豬里脊肉300克，綠尖椒1根，胡蘿卜1/4根，冬筍1/2根，黑木耳6朵，腌肉調(diào)料(生抽5ml，料酒5m，水淀粉20ml)，魚香汁(生抽5ml，醋15ml，白糖45克，鹽1克，水淀粉20ml)，色拉油80ml，蔥，姜，蒜末適量，四川泡辣椒4-5根。

　做法

　1、豬里脊肉切細(xì)絲，加腌肉調(diào)料腌制十幾分鐘;

　2、綠尖椒、胡蘿卜、冬筍分別切細(xì)絲，黑木耳泡軟洗凈切細(xì)絲備用;

　3、調(diào)好魚香汁備用，蔥、姜、蒜切末備用，泡辣椒切末備用;

　4、鍋中放足量油，油六七成熱時放入肉絲大火快速滑散至變白，盛出備用;

　5、鍋中放少許油，放入蔥、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出紅油;

　6、放入胡蘿卜、冬筍、木耳翻炒2分鐘，放入尖椒翻炒均勻;

　7、放入炒好的肉絲迅速翻炒均勻;

　8、倒入魚香汁快速翻炒均勻即可。

　小訣竅

　1、肉絲的腌制和炒制

　肉絲要提前腌制一下，大火快速滑炒，以保證肉絲的滑嫩;

　2、配菜的選擇

　魚香肉絲通常用的配菜有冬筍、黑木耳、綠青椒(或尖椒)、胡蘿卜，一般來說冬筍是必不可少的，其他幾項為可選;

　3、泡辣椒的選擇

　做魚香肉絲的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果實在買不到，用剁辣椒代替也可。泡辣椒和剁椒的腌制方法應(yīng)該比較相似，但還是有區(qū)別，而且辣椒的選擇也不同。從色澤上看，泡辣椒可以炒出紅油，菜色有點發(fā)紅，剁辣椒則不會上色，味道也有一點差異。我用剁辣椒也炒過魚香肉絲，味道差不多，但還是差一點兒哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是最地道的;

　4、魚香汁的調(diào)制

　魚香肉絲的味道對不對，除了泡辣椒的選擇就是魚香汁的調(diào)制了。一般糖和醋的比例為3：1即可，可依個人口味稍做增減哈~

　回鍋肉

　材料

　五花肉半斤，尖椒一個，青蒜4-5根，(其實正宗的`回鍋肉還要放豆干，再放根紅椒點綴，咱家沒有，省略了)，白糖2茶勺，生抽1湯勺，鹽2克，雞精，料酒，姜片，蔥段;蒜片，郫縣豆瓣醬1湯勺。

　做法

　預(yù)先處理

　將整塊五花肉放入熱水中煮熟(筷子扎下去可以扎透)，期間點些料酒，放兩片姜，兩三段蔥;然后放入冷水中冷卻。其中，冷水中冷卻的步驟可以使肉快速收縮，幫助成型，增加嚼勁兒，是普通廚子變大廚的關(guān)鍵步驟，不可省略哈。

　1、青椒切菱形段，青蒜拍一下蒜頭，切寸段。蒜頭和蒜葉分開放。

　2、預(yù)先處理過的五花肉切薄片，越薄越好。俺就這刀工了，算比較厚的啊。

　3、蒜拍碎(沒拍)，郫縣豆瓣剁成茸(碎點兒好看也好吃)。

　4、處理好的肉片下油鍋，旺火煸炒。直至肉片打卷，變得焦黃。

　5、將超好的肉片撥至一邊，下入蒜末和郫縣豆瓣，用小火炒出紅油。

　6、倒入尖椒段和青蒜蒜頭，烹入糖，生抽，鹽。注意：郫縣豆瓣醬和生抽均有咸度，鹽一定要酌情放。

　7、待尖椒和蒜頭香味出來，放入青蒜葉及雞精兜勻。青蒜葉熟的很快，這個步驟只需要30秒或者更短，只要看到青蒜葉被油裹住就可以了。

　8、出鍋開吃啦。

　酸菜魚

　材料

　黑魚肉，酸菜，蔥姜，紅椒，花椒。

　做法

　1、魚肉片成較薄的魚片，用鹽抓洗幾遍后沖洗干凈并充分瀝干，加少許鹽、黑胡椒粉、料酒抓到發(fā)粘腌制15分鐘以上。

　2、酸菜擠干湯汁切成絲，姜切片，蔥切末，米椒切小段。(酸菜的湯汁不要倒掉，后面加到湯里，湯的味道更好。)

　3、油鍋燒熱，倒入酸菜煸香后盛出備用。

　4、鍋內(nèi)繼續(xù)倒入油，姜片爆香，再倒入魚頭，魚尾，魚骨這些翻炒到完全變色后調(diào)入適量料酒。

　5、鍋內(nèi)加入適量的水煮開，大火煮至湯汁發(fā)白。

　6、 倒入酸菜和酸菜的湯汁煮10分鐘左右至味道融合，并加適量鹽和胡椒粉調(diào)味。

　7、把酸菜和魚骨先盛到碗里，鍋里剩下湯汁煮開后下入腌好的魚片，迅速劃散，鍋內(nèi)再次煮開后馬上關(guān)火，連湯一起盛入碗內(nèi)。

　8. 酸菜魚的表面撒上蔥花，米椒和花椒，另起一口干凈的鍋，加適量油燒熱后倒在酸菜魚上即可。

　川菜紅油的制作方法

　材料

　菜子油50kg，二荊條辣椒面7.5kg，朝天椒辣椒面2.5kg，大蔥節(jié)2.5kg，洋蔥塊1.5kg，香菜2kg，老姜拍破1.5kg，熟芝麻0.5kg，八角、桂皮、香葉、草果、白蔻、小茴、丁香、砂仁適量。

　做法

　1、將菜子油燒至八成熱時離火，投入大蔥、洋蔥、老姜、香菜炸干后撈出。

　2、待油溫降到五六成熱時，下二荊條辣椒面7.5kg、朝天椒辣椒面2.5kg及香料攪拌均勻后，最后加入熟芝麻即成。

　經(jīng)典川菜——魔芋燒排骨

　材料

　排骨500克，魔芋500克，干辣椒10顆，八角5粒，火鍋底料半袋，豆瓣醬適量，料酒，糖，醋，老抽適量，蔥段，姜片，蒜片適量。

　做法

　1、排骨小段，過開水汆一下，撈起。

　2、魔芋切條狀，開水加鹽，煮幾分鐘入味，撈起。

　3、小火準(zhǔn)備熱鍋，將干辣椒調(diào)料下鍋炒出辣味，下油適量。

　4、將蔥姜蒜下油鍋炒出香味，再加入豆瓣醬和火鍋底料，直至油變成紅色。

　5、下排骨大火炒，同時加入少量料酒、醋、糖、醬油。讓排骨盡量上色、出油。

　6、加入開水，以沒過排骨為適宜。大火燉。

　7、約二十分鐘后，加入魔芋，共燉。開小火。

　8、排骨爛熟后起鍋。小訣竅魔芋提前煮入鹽味。

　結(jié)語：以上就是為大家介紹川菜菜譜大全做法的全部內(nèi)容，相信大家在看完全文之后已經(jīng)了解了川菜菜譜有哪些了吧，我介紹的是幾款簡單的做法，大家如果喜歡的話就趕緊動手試試吧。