鍋中加水燒開，生姜切碎入鍋，云南依次加入5克鹽，米線一勺醋，那酸3克雞精，知道2克五香粉，云南2克胡椒粉，米線少許糖，那酸一勺生抽，知道一勺醋出小火熬制幾分鐘就可以了。云南
云南涼米線做法
食材清單：生粉，米線米線，那酸雞肉，知道沖菜，云南核挑，米線? 油辣子 ，花椒，蒜泥，醬油，醋，鹽，味精，紅糖
1、米線煮好過涼水
2、把雞肉煮熟，撕成條狀
3、把沖菜洗好后用開水燜熟后切細
4、核桃炸熟后切成碎末
5、蒜泥和花椒用熱油燙好
6、準備油辣子
7、生粉，紅糖，醬油先放一小點水調(diào)一下，然后用開水沖調(diào)成鹵汁
8、準備好涼拌醬油，涼拌醋，鹽和味精
9、把所有調(diào)料倒在米線上攪拌均勻就可以了
主料
白菜或青菜適量
方法/步驟
1、把挑好的白菜或青菜放在室外晾個兩三天（晴天的話一天即可），蒸發(fā)一些水分
2、手和刀用洗滌精洗凈確保完全無油，把曬淹了的青菜葉子單獨剝下來，去掉黃葉或者認為不可以的葉子
3、腌制用的壇子（最好是砂罐，實在沒有就用塑料小桶）刷干凈晾干，同樣不能有任何油污
4、將剝好的青菜放入燒開水的鍋中翻滾幾次，但燙時間不要長，按照有根部到葉子的順序進行，知道菜葉變色即可從鍋中撈出放進壇子中
5、放進壇子中的青菜確保根部壓底，葉子部分朝上并且盡量壓的緊實
6、壓好之后，上面壓上一塊石頭，然后把鍋中的水燒開至沸騰后倒入壇子中并將青菜完全密封，然后再用保鮮膜封住壇子口
7、將封上的保鮮膜盡量扎緊，減少與空氣的接觸，能夠更好的發(fā)酵
8、在溫度5-10度的環(huán)境下腌制一周就可以食用了
9、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，擠干水分再烹制
10、每次從壇子中取出酸菜后演講壇子口密封好，盡量避免與空氣接觸
注意事項
1、容器使用壇子，砂罐或者塑料桶，而不能使用任何金屬容器，因為酸容易腐蝕金屬
2、整個操作過程使用的容器，工具，就連手上都不能有一丁點的油，油分會造成酸菜的腐爛。腐爛的酸菜是不能食用的哦
3、腌制的溫度要低，這樣才能保證酸菜以緩慢的速度發(fā)酵，溫度越低，發(fā)酵速度越慢。如果溫度太高，酸味釋放的太快，酸菜雖然很快能變酸食用，但是有害物質(zhì)會非常多。適宜的發(fā)酵溫度是5-10度。
4、發(fā)酵過程最好能盡量密封壇子或塑料桶，避免與空氣接觸
5、酸菜通常在常溫下發(fā)酵，一般在一周左右即可食用
6、青菜剝成葉子一方面方便食用另一方面也可以減少青菜占用壇子空間導(dǎo)致六空隙進入空氣
7、每次食用完后要注意密封，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐爛的酸菜堅決不能食用，以免發(fā)生事故
具體做法：
鍋內(nèi)放入菜子油500克，燒至四成熱時，放入蒜泥100克、海南綠裕牌黃椒醬150克、野山蒜末200克炒香，倒入二湯12.5千克、打成蓉泥的鮮黃椒2千克、鮮胡蘿卜泥200克大火燒開，改小火熬制30分鐘，用雞精750克調(diào)味，關(guān)火放涼，再放入白醋600克攪拌均勻，過濾料渣即可。
常用的酸湯的做法一般有兩種：
一種是經(jīng)過發(fā)酵的貴州紅酸湯料，一種是用黃燈籠辣椒醬、泡野山椒和白醋等調(diào)料熬制的復(fù)合酸湯料。這款酸湯料非常與眾不同，它全部是用蔬菜料制作而成的，醬料呈現(xiàn)鮮紅的色澤，味道清新酸爽，制作方法也很簡單
具體做法：
將蔬菜料(紅菜椒25只，圓蔥500克，胡蘿卜1千克，熟透的紅番茄5千克，鮮檸檬10個，姜100克，大蒜子50克)分別洗凈，切成滾刀塊，一起放入不銹鋼盤內(nèi)，撒入干辣椒50克，用保鮮膜封好，放入蒸箱內(nèi)大火蒸制1.5小時，取出蒸好的用料放涼，放入料理機內(nèi)充分粉碎成蓉泥狀，裝入1.9升的調(diào)料桶內(nèi)密封，入冰箱冷藏存放。
