豬肉的豬肉最嫩分解圖介紹詳細(xì)分類 豬肉的不同部位肉質(zhì)不同，一般可分為四級(jí)。個(gè)部特級(jí)：里脊肉；一級(jí)：通脊肉，位最后腿肉；二級(jí)：前腿肉，好吃五花肉；三級(jí)：血脖肉，豬肉最嫩奶脯肉，個(gè)部前肘、位最后肘。好吃不同肉質(zhì)，豬肉最嫩烹調(diào)時(shí)有不同吃法。個(gè)部吃豬肉，位最不同位置的好吃肉口感也不同。豬身上里脊肉最嫩，豬肉最嫩后臀尖肉相對(duì)老些。個(gè)部炒著吃買前后臀尖；燉著吃買五花肉；炒瘦肉最好是位最通脊；做餃子、包子的餡要買前臀尖。" 根據(jù)做菜要求選購(gòu)豬肉的不同部位(附：豬肉各個(gè)部位分布圖)
豬肉的各個(gè)部位
1、豬頭肉：里面包括上下牙頜、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。豬頭肉皮厚、質(zhì)地老、膠質(zhì)重。適宜涼拌、鹵、腌、熏、醬臘等。
2、鳳頭皮肉：此處肉皮薄，微帶脆性，瘦中夾肥，肉質(zhì)較嫩。適宜鹵、蒸、燒和做湯，或回鍋肉等?！?/p>
3、槽頭肉（又稱頸肉）：其肉質(zhì)地老、肥瘦不分宜于做包子、餃子餡，或紅燒、粉蒸等。（含淋巴較多不宜多吃。最便宜。東南亞菜的炭燒豬頸取自此處）
4、前腿肉：這個(gè)部位的肉半肥半瘦肉質(zhì)較老。適宜涼拌、鹵、燒、腌、醬臘、咸燒白（芽菜扣肉）等。（餃子也常用這個(gè)）
5、前肘（又稱前蹄膀）：其皮厚、筋多、膠質(zhì)重。適宜涼拌、燒、制湯、燉、鹵、煨等?！?、前腳（又稱前蹄、豬手）：質(zhì)量比后蹄好。此處只有皮、筋、骨骼，膠質(zhì)重。適宜作燒、燉、鹵、煨等用。
7、里脊皮肉：此處肉質(zhì)嫩、肥瘦相連。適宜鹵、涼拌、腌、醬臘或做水煮肉片，肥膘部位可做甜燒白等?！?/p>
8、正寶肋：此處肉皮薄，有肥有瘦，肉質(zhì)較好。適宜蒸、鹵、燒、煨、腌，可烹制甜燒白、粉蒸肉、紅燒肉等?！?/p>
9、五花肉：這個(gè)部位的肉因一層肥一層瘦，共有五層，所以叫五花肉。其肉質(zhì)較嫩，肥瘦相間，皮薄。量適宜燒、蒸、咸燒白、紅燒肉、東坡肉等?！?/p>
10、奶脯肉（又稱下五花肉、拖泥肉等）：其位于豬腹部，肉質(zhì)差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般適宜做燒、燉、炸酥肉等。
11、后腿肉：此處肉好、質(zhì)嫩，有肥有瘦，肥瘦相連，皮薄。適宜做白肉（涼拌）、鹵、腌、做湯，或回鍋肉等?！?/p>
12、后肘（又稱后蹄膀）：質(zhì)量較前蹄差，其用途相同?！?/p>
13、后腳（又稱后蹄）：質(zhì)量較前蹄差，其用途相同。
14、臀尖：肉質(zhì)嫩、肥多瘦少。適宜涼拌（白肉）、鹵、腌，做湯，或回鍋肉?！?/p>
15、豬尾：皮多、脂肪少、膠質(zhì)重，適宜作燒、鹵、涼拌等。 好壞看顏色可分辨 買豬肉時(shí)，根據(jù)肉的顏色、外觀、氣味等可以判斷出肉的質(zhì)量是好還是壞。優(yōu)質(zhì)的豬肉，脂肪白而硬，且?guī)в邢阄?。肉的外面往往有一層稍帶干燥的膜，肉質(zhì)緊密，富有彈性，手指壓后凹陷處立即復(fù)原?！〈熙r肉肉色較鮮肉暗，缺乏光澤，脂肪呈灰白色；表面帶有黏性，稍有酸敗霉味；肉質(zhì)松軟，彈性小，輕壓后凹處不能及時(shí)復(fù)原；肉切開(kāi)后表面潮濕，會(huì)滲出混濁的肉汁。變質(zhì)肉則黏性大，表面比較干燥，顏色為灰褐色；肉質(zhì)松軟無(wú)彈性，指壓后凹處不能復(fù)原，留有明顯痕跡。 頸背肌肉（簡(jiǎn)稱1號(hào)肉） 前腿肌肉（簡(jiǎn)稱2號(hào)肉） 大排肌肉（簡(jiǎn)稱3號(hào)肉） 后退肌肉（簡(jiǎn)稱4號(hào)肉） 頸背肌肉（簡(jiǎn)稱1號(hào)肉）指從第五、六肋骨中斬下的頸背部位肌肉；前腿肌肉（簡(jiǎn)稱2號(hào)肉）指從第五、六肋骨中間斬下的前腿部位肌肉；大排肌肉（簡(jiǎn)稱3號(hào)肉）指在脊椎骨下約4-6cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉；后退肌肉（簡(jiǎn)稱4號(hào)肉）指從腰椎與薦椎連接處（允許帶腰椎一節(jié)半）斬下的后腿部位肌肉。1-4號(hào)分割肉肌肉保持完整，表層脂肪修凈，肌膜不破。感官指標(biāo)，色澤鮮紅或深紅、有光澤、脂肪呈乳白色或粉白色，有豬肉固有的氣味，無(wú)異味，冷凍良好，肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)實(shí)感；煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味。
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里肌肉
豬的里肌肉相當(dāng)于牛的肋里肌及沙朗部位，豬里肌以胸部的胸最長(zhǎng)肌為主，肉質(zhì)嫩
還包含腰部的胸長(zhǎng)肌，這就是大塊肉類料理常用里肌肉的道理。
（胸最長(zhǎng)肌連接著尾底部與胸部及腰部）
肩里肌
是肩膀上方的背肉。平常家庭料理，可以選擇本身含油脂較豐富的里肌肉來(lái)燒煮，
選脂肪量較低的肩里肌來(lái)煎炒炸食，可以均衡調(diào)節(jié)油脂的攝取量。肩里肌的肉質(zhì)比里肌肉來(lái)得
結(jié)實(shí)、堅(jiān)韌，比較有嚼勁，取來(lái)當(dāng)火鍋肉片、南洋沙爹等都足具風(fēng)味。肩膀里肌肉適合煎、烤與做排
肉用：肩腹部肉含筋，適合切薄片煮湯或作火鍋肉片，肩膀肉易附著脂肪，適合食補(bǔ)燉湯的料理。
小里?。ǚ评?/p>
豬菲利屬于附著在腰椎部?jī)?nèi)側(cè)的里肌肉部分，是平常運(yùn)動(dòng)不到的豬肉，因所在的位置特別，也因此成了最柔軟、最稀有、最高貴的豬肉，一頭豬只有兩條菲利，豬排的料理就需用此部分，水煮肉片用此處。
胛心肉
前腿與肩里肌間的肉類，切薄片或不要太多肥肉比例的絞肉，常用此部位。
梅花肉
肩里肌肉靠胸部的部位，肉質(zhì)紋路是沿軀體走向延展，因此筋肉之間附著有細(xì)細(xì)的脂肪，常見(jiàn)取來(lái)當(dāng)火鍋肉片、臺(tái)式的酸甜肉或宜蘭的卜肉 都足具風(fēng)味。
排骨
連結(jié)里肌肉的胸骨至腰椎部的骨，把肉類取下后的骨變可作為料理用，如：接近小里肌的稱為小排骨里肌肉部位的骨則稱排骨；常見(jiàn)糖醋排骨、排骨等料理。
大腿肉
常指后腿肉，肉多脂肪分布均勻，含豐富蛋白質(zhì)，煎、炒類常用。
豬腱
前后小腿去骨后所得的肉塊，腱子肉中的脂肪也很少，不需加以切修，不過(guò)，由于肉中有許多連結(jié)組織，因此極適合燉煮，鹵制。
五花肉
剔取第五肋骨到腰椎間的里肌肉后，就可看三層肉也是大家熟知的五花肉，又稱三層肉。因?yàn)閺?/p>
側(cè)面看，是肌肉與脂肪分層交疊，所以被命名三層肉，它的脂肪含量是全豬最高的。適合做鹵肉飯。紅燒肉，梅菜扣肉，一般層數(shù)越多質(zhì)量越好。
絞肉
常用五花肉或夾心肉，使用機(jī)器或剁刀，將肉剁成細(xì)末狀，再依料理所需，做成丸子或內(nèi)餡等。
大骨
肩胛骨或臀骨等大塊骨，是熬高湯時(shí)不可或缺的主材料。
豬腸、豬心、豬腰。。。等內(nèi)臟
不同內(nèi)臟以不同方式洗滌干凈后，常用來(lái)制作燉補(bǔ)或燒鹵等料理。
前、后腿
豬腿脂肪含量，前腿（豬手）比后腿（豬腳）多兩倍以上，以燉煮方式，最能呈現(xiàn)汁多味鮮的好口味，如鹵，烤前腿較香醇，金華火腿、德國(guó)豬腿都取后腿較甘味。
如何選購(gòu)新鮮豬肉
肉類色澤可判斷新鮮度
鮮紅色的豬肉表示新鮮，肉色蒼白沒(méi)有彈性而且濕濕的叫（打水肉）肉質(zhì)緊密干燥而
呈暗紅色肉叫（暗干肉）吃起來(lái)都不可口，有不好氣味的豬肉表示不新鮮或品質(zhì)不佳。
如何辨識(shí)肉質(zhì)的老嫩
豬肉的里肌較細(xì)嫩，而胛心肉、硬肌、臀肉等，肉質(zhì)較老，所以選購(gòu)肉品時(shí)，請(qǐng)根據(jù)不同用途，選用不同的種類及部位。
買肉，彈性是重點(diǎn)
烹飪技術(shù)高低是影響豬肉食品上不上口的主因，然而選擇材料也是要事一件，因此在選擇豬肉時(shí)，先用手指觸摸感覺(jué)其彈性及硬度，新鮮豬肉，硬中帶柔，
肉質(zhì)帶有彈性，拿在手尚可感覺(jué)到沉重與彈性。
豬的種類影響口味
豬的種類很多，以國(guó)人的食用習(xí)慣而言，大根分為（黑毛豬）（白毛豬）（花豬）
由于黑毛豬的肉質(zhì)較緊密富彈性，口味較香郁，且數(shù)量也較白毛豬繁殖少，所以價(jià)格略高，
注重烹飪美味的人大會(huì)挑選（黑豬肉）
看豬肉與脂肪的質(zhì)地
肉色鮮紅色，切面有光澤，肉質(zhì)鮮嫩，組織強(qiáng)軟，瘦肉切面成大
理石紋，豬肉脂肪成純白色，質(zhì)地較軟而粘稠。
母豬肉比公豬肉口感好
選擇母豬肉時(shí)可看，母豬肉皮厚而硬，毛孔粗而深，有黑色斑點(diǎn)，
皮膚與脂肪之間沒(méi)有界限。若剝皮了，母豬的瘦肉成深紅色，手摸無(wú)沾液。
剛屠宰的肉質(zhì)不夠鮮美
剛屠宰的禽畜，肉味不鮮美，而且腥臊味較濃，屠屠宰的禽畜等肉類進(jìn)行后熟期過(guò)程，應(yīng)在低溫（4度左右）的環(huán)境下存放最好。
豬肉是我們?nèi)粘Ｉ钭顬槌３缘娜忸惷朗?，人們?cè)谫I豬肉的時(shí)候，越來(lái)越重視不同部位的肉在營(yíng)養(yǎng)和口感上的差別了。不過(guò)，豬肉的種類之多，讓我們難以一時(shí)分清，在這里做一個(gè)簡(jiǎn)單的介紹，可以幫大家了解豬肉到底應(yīng)該怎么挑選。按著烹調(diào)的需要，豬肉除去頭、蹄（爪）、尾外，一般分為以下14個(gè)部位。
1、血脖即耳至肩胛骨前頸肉，呈條形，肥瘦相同，韌性強(qiáng)。適于做香酥肉、叉燒肉、肉餡等。
2、鷹嘴位于血脖后、前腿骨上部的一塊方形肉。肉質(zhì)細(xì)嫩，前半部適于做酥肉，切肉絲、肉片，后半部適于做櫻桃肉、過(guò)油肉、炸肉段、熘炒菜等。
3、哈利巴位于前腿扇形骨上的肉（包著扇形骨），質(zhì)老筋多。適于燜、燉、醬、紅燒等。
4、里脊又稱小里脊。位于腰子到分水骨之間的一長(zhǎng)條肉，一頭稍細(xì)，肉色發(fā)紅。這塊肉是豬瘦肉中最嫩的一塊，適于熘、炒、炸等。
5、通脊又稱外脊。位于脊椎骨外與脊椎骨平行的一長(zhǎng)條肉。肉色發(fā)白，肉質(zhì)細(xì)嫩。適于滑熘、軟炸及制茸泥等。
6、底板肉后腿骨下部，緊貼臀部肉皮的一塊長(zhǎng)方形肉，一端厚，一端薄，肉質(zhì)較老。適于做鍋爆肉、清醬肉和切肉絲等。
7、三岔位于胯骨與椎骨之間的一塊三角形肉，肉質(zhì)比較嫩。適于做熘、炒菜及切肉絲、肉片等。
8、臀尖緊貼坐臀上的肉，淺紅色，肉質(zhì)細(xì)嫩。適于做肉丁、肉段及切肉絲、肉片等。
9、拳頭肉又稱榔頭肉。肉。包著后腿棒子骨的瘦肉，圓形似拳頭。肉質(zhì)細(xì)嫩。適于切肉絲、肉片和做炸、熘菜等。
10、黃瓜肉緊靠底板肉的一條長(zhǎng)圓形內(nèi)，形似黃瓜，質(zhì)地較老，適于切肉絲。
11、腰窩后腿下部前端與肚之間的一塊瘦肉，肥瘦相連，肉層較薄。適于燉、燜、炒等。
12、羅脊肉連著豬板油的一圈瘦肉，外面包一層脂皮。適于燉、燜或制餡。
13、五花肉位于前腿后、后腿前的腰排肉，肥瘦相間呈五花三層狀，肋條部分較好稱為上五花，又叫硬肋，沒(méi)有肋條部分較差稱為下五花，又叫軟肋。上五花適于片白肉，下五花適于燉、燜及制餡。
14、肘子南方稱蹄膀，即腿肉。結(jié)締組織多，質(zhì)地硬韌，適于醬、燜、煮等