 川菜是中國著名的四大菜系之一，川菜口味比較重，川菜是作方很多人喜愛吃的菜系。如果想要在家享受這美味的法技川菜的話應(yīng)該如何進(jìn)行烹制才好呢?以下是懂視小編為你整理的家常川菜的制作方法，希望能幫到你。家常 家常川菜的川菜制作方法麻婆豆腐 材料:南豆腐(嫩豆腐)，牛絞肉或者豬絞肉，作方豆豉少許，法技香蔥(蒜苗最好)，家常姜末，川菜蒜末，作方郫縣辣豆瓣醬少許，法技淀粉水。家常 做法 1.蔥切小段，川菜姜，作方蒜切成細(xì)末，蒜是姜的2倍量(2：1)。 2.豆腐去掉表皮，切成小塊，放入涼水鍋里(水里要放入少許鹽)，中小火加熱.水沸騰之前，倒入漏勺瀝水。(豆腐過鹽水，可以去除豆腥味，逼出水分) 3.煮豆腐的同時(shí)，起個(gè)新鍋，不要加油，直接下絞肉，慢慢炒至肉末變成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香氣，放入1湯匙辣豆瓣醬，炒出紅油。 4.加入幾粒豆豉，加入高湯or水，豆腐下鍋(高湯or水的量要沒過豆腐，)，加入一點(diǎn)酒、1湯匙醬油增加顏色，煮5-6分鐘，注意火候不要太大，以免豆腐開裂。 5.燒開后用濕淀粉勾芡(一般要分2次加)，第1次勾芡后加入蔥花，再勾第2次芡。 6.最后沿鍋邊加入入少許熱油，開大火，等油浮上來就可以了(淋紅油會比較紅亮) 7.出鍋裝盤后再加入花椒粉，不要加太多。 水煮肉 材料：五花肉1000克，白菜半棵，木耳幾朵，郫縣豆瓣醬50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1個(gè)，姜一塊，蒜半頭，蔥半根，胡椒粉10克，全興大曲酒1勺，骨湯1碗，鹽適量。 做法 1、熱油爆香郫縣豆瓣醬、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣紅油。取出一些煸香的辣椒花椒備用。 2、另取一鍋，用剛才1/3的香辣紅油炒下白菜。 3、幾分鐘后，倒入大碗里。 4、用2/3的香辣紅油，加入骨湯、木耳煮沸。 5、加入肉片。 6、沸騰后，淋白酒，加胡椒粉、鹽調(diào)味。 7、全部倒入墊了白菜底的盆中，撒些蔥末。最后起鍋燒油到冒煙。把第一次煸香的辣椒花椒灑在肉片上。把燒熱的油，迅速倒在盆中，滿缽飄香的水煮肉片就做好了。 家常川菜的制作技巧魚香肉絲 材料：豬里脊肉300克，綠尖椒1根，胡蘿卜1/4根，冬筍1/2根，黑木耳6朵。 配料：腌肉調(diào)料(生抽5ml，料酒5m，水淀粉20ml)，魚香汁(生抽5ml，醋15ml，白糖45克，鹽1克，水淀粉20ml)，色拉油80ml，蔥，姜，蒜末適量，四川泡辣椒4-5根。 做法 1、豬里脊肉切細(xì)絲，加腌肉調(diào)料腌制十幾分鐘; 2、綠尖椒、胡蘿卜、冬筍分別切細(xì)絲，黑木耳泡軟洗凈切細(xì)絲備用; 3、調(diào)好魚香汁備用，蔥、姜、蒜切末備用，泡辣椒切末備用; 4、鍋中放足量油，油六七成熱時(shí)放入肉絲大火快速滑散至變白，盛出備用; 5、鍋中放少許油，放入蔥、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出紅油; 6、放入胡蘿卜、冬筍、木耳翻炒2分鐘，放入尖椒翻炒均勻; 7、放入炒好的肉絲迅速翻炒均勻; 8、倒入魚香汁快速翻炒均勻即可。 小訣竅 1、肉絲的腌制和炒制：肉絲要提前腌制一下，大火快速滑炒，以保證肉絲的滑嫩; 2、配菜的選擇：魚香肉絲通常用的配菜有冬筍、黑木耳、綠青椒(或尖椒)、胡蘿卜，一般來說冬筍是必不可少的，其他幾項(xiàng)為可選; 3、泡辣椒的選擇：做魚香肉絲的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果實(shí)在買不到，用剁辣椒代替也可。 泡辣椒和剁椒的腌制方法應(yīng)該比較相似，但還是有區(qū)別，而且辣椒的選擇也不同。從色澤上看，泡辣椒可以炒出紅油，菜色有點(diǎn)發(fā)紅，剁辣椒則不會上色，味道也有一點(diǎn)差異。 我用剁辣椒也炒過魚香肉絲，味道差不多，但還是差一點(diǎn)兒哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是最地道的; 4、魚香汁的調(diào)制：魚香肉絲的味道對不對，除了泡辣椒的選擇就是魚香汁的調(diào)制了。一般糖和醋的比例為3：1即可，可依個(gè)人口味稍做增減哈~ 特色川菜辣子雞 材料 雞腿4只500克干辣椒4把干花椒4湯匙生姜1大塊大蒜1整頭青椒3個(gè)香蔥4根熟芝麻1湯匙白胡椒粉1茶匙鹽適量白糖1茶匙醬油1湯匙黃酒1湯匙干淀粉2湯匙花生油1000克(實(shí)耗約6湯匙) 做法 1、準(zhǔn)備好主材料，洗凈香蔥和青椒、生姜、雞腿，大蒜剝皮。 2、先將花椒用2湯匙油均勻泡住，干辣椒斜切成段;蔥白和綠分別切段;蒜姜切片;青椒切段。 3、雞腿用刀斬成塊，入大碗。 4、調(diào)入白胡椒粉、醬油、黃酒和適量鹽(鹽味偏重一些)，抓勻腌20分鐘。 5、放干淀粉直接充分抓勻。 6、炒鍋倒油，中火將油燒到7層熱時(shí)，下入雞塊拔散，炸到表面金黃(雞塊有縮小)撈出瀝油。 7、鍋里留2湯匙底油，下入油泡的全部花椒，用小火炒香。 8、馬上倒入干辣椒炒香。 9、下入蔥白、青椒、大蒜和姜片炒香。 10、下入炸好的雞塊，用中火翻炒均勻入味(約1分鐘)。 11、放入蔥綠段和熟芝麻。 12、調(diào)入白糖，炒均勻，關(guān)火，即成。 小貼士 1、雞腿也可以換成雞胸肉，但一般有點(diǎn)骨頭吃著更香一些。 2、雞塊炸后炒制時(shí)一般不另行放鹽，所以炸前碼味時(shí)，鹽要偏重一點(diǎn)。 3、雞碼味后，用干淀粉裹一層再炸，可使雞肉長時(shí)間炸制保持外酥內(nèi)嫩，還能防止油過多滲入。 4、花椒不易出味，所以提前有一點(diǎn)水泡(約5分鐘后瀝水)或者油泡一下，炒時(shí)更能釋放香麻味。 5、干辣椒切制時(shí)可以有水沖洗一下，一是干凈，二是有點(diǎn)水潤一下，辣味會更重。 6、一般而言，花椒和辣椒的比例為1:10。 7、炒香料時(shí)要熱鍋涼油小火，以免糊鍋，由于花椒用油泡過，所以2湯匙底油剛剛好，如果是用水泡，就要多留1到2湯匙，才不易糊鍋。但油也不要過多，太膩。 8、起鍋前放點(diǎn)白糖，可增香提味。 家常川菜的制作竅門口水雞 原料：雞肉 做法： 1.將雞肉先用少許鹽腌15分鐘左右，鍋內(nèi)上冷水，放入整個(gè)的雞腿，雞胸。注入冷水沒過雞肉表面，加適量的鹽、一勺料酒，蔥姜煮熟。 2.加蓋用大火煮開后，打去上邊的浮沫。 3.然后轉(zhuǎn)中火煮5-7分鐘，煮好后別揭開蓋子就加蓋燜10分鐘利用鍋里的蒸汽將雞肉全部蒸熟這樣最大程度保證了雞肉的鮮嫩。 4.雞肉燜好后撈出放進(jìn)冰水里過涼目的是讓雞肉緊縮保持入口有彈性。 5.將醬油、姜蒜汁、芝麻醬、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油于碗中對成汁淋在雞條上，撒上芝麻、花生末、蔥花即成。 糖醋排骨 材料：豬精排，大蔥，生姜，白糖，料酒，精鹽，保寧醋，植物油，高湯。 做法： 1.將排骨剁成兩三公分的小塊兒，加大蔥、生姜、料酒、精鹽碼味約30分鐘。 2.上籠蒸約20分鐘。將鍋置于中火并加入植物油待油熱后加適量白糖。炒至金**為止。 3.加高湯及排骨入鍋，放白糖，保寧醋，用文火燒至湯干、汁濃、起絲即可。 4.盛盤，淋上熟油，出鍋即可。 猜你感興趣： 1.做四川家常菜做法大全 2.美食川菜菜譜做法 3.川菜家常菜大全做法 4.川菜大全家常菜做法大全 5.川菜大全家常菜做法 聽到川菜第一會想到以下幾種菜，讓人回味無窮： 麻婆豆腐 麻婆豆腐是川菜中非常有名的一道家常菜，“麻、辣、燙、鮮、香、酥、活”，我想不用多說大家都知道，那已經(jīng)是一道不可超越的經(jīng)典了。主要原料為豆瓣、豆腐、牛肉末（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等，紅紅火火的成品，單看顏色就是十分開胃了，吃起來口感順滑，麻辣鮮香，不僅在全國都很有名，許多國外朋友也很喜愛吃它。 回鍋肉 回鍋肉也叫熬鍋肉，對于四川人來說被認(rèn)為是川菜之化身，說它是川菜之王不知道有沒有爭議，川菜考級也經(jīng)常用回鍋肉作為首選菜肴。這道菜主要以豬肉、青椒、蒜苗等食材制作的，色澤紅亮，肥而不膩，聞起來很香，吃起來爽口下飯。肉的選用十分講究，必須選用豬后臀部位的，肉片要帶皮，煸的時(shí)候一定要把肥肉的油煸出來，吃起來才不膩。 辣子雞 辣子雞是一道川渝地區(qū)的傳統(tǒng)名肴，目前也是火遍大江南北。辣子雞好吃的關(guān)鍵就是辣子，要多放辣椒，還要放好幾種不同辣椒，增色又增香，雞塊必須入口酥脆、帶有干辣椒過油的清香，與辣椒交相輝映，吃辣子雞最有意思是辣椒多于雞塊，最后意猶未盡在辣椒里翻雞塊的趣味兒。 毛血旺 毛血旺是川菜中最經(jīng)典的雜燴，以鴨血、毛肚、豬肉、午餐肉等食材制作而成的，味道麻、辣、鮮、香四味俱全，打眼望去，一片“紅海洋”?，F(xiàn)在已流傳到全國了，深受各個(gè)人群的喜愛。“血旺”也叫血豆腐，一般是用鴨血或豬血做的；毛”是重慶方言，就是粗糙、馬虎的意思。 |