最近，云南經(jīng)常有人問(wèn)我“火腿和臘肉不都是宣威熏臘腌制豬肉嗎？為什么火腿比臘肉賣(mài)得貴？我是吃火腿好還是吃臘肉好？”
在選擇上，很多朋友總會(huì)陷入兩難，火腿和煙云南的什區(qū)什火火腿和臘肉都很出名，乍一看都是腿比臘肉，不過(guò)是臘肉火腿比較大而已，其實(shí)不然，云南我們可以從以下幾點(diǎn)來(lái)分析。宣威熏臘
第一，火腿和煙在原材上有區(qū)別。什區(qū)什火
火腿的腿比選材很講究，必須用豬后腿，臘肉而且是云南整個(gè)后腿，分割后腿需要技術(shù)非常的宣威熏臘師傅來(lái)進(jìn)行才能保證火腿的美觀(guān)。
臘肉的火腿和煙選材沒(méi)有限制，豬的任何一個(gè)部位都可以制作成臘肉，比如，五花肉，二刀肉（豬腿上切下來(lái)的肉），豬腳，排骨，豬頭，香腸等。
第二，在制作工藝上的區(qū)別。
火腿是腌制發(fā)酵肉，腌制的過(guò)程很復(fù)雜，腌制好后放于陰涼處風(fēng)干發(fā)酵，至少一年以上，待火腿外部長(zhǎng)出綠色霉菌，味道才開(kāi)始發(fā)香，才可以吃，有的甚至發(fā)酵4年左右，直接可以生吃。
臘肉是煙熏豬肉，除了用鹽腌制外，可以加入香料腌制入味，比如花椒粉，胡椒粉，醬油，辣椒面等，后直接小火慢熏，熏7到10天左右，基本臘肉熏好后就可以吃了，沒(méi)有時(shí)間限制。但是在農(nóng)村也有放置1到2年的臘肉，這樣的臘肉我們叫“老臘肉”，“老臘肉”經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的存放，味道也很香濃，但是會(huì)有點(diǎn)哈味，這是避免不了的。
三，在味道上的區(qū)別。
火腿的味道因發(fā)酵的時(shí)間長(zhǎng)短不同，味道也有所不同，價(jià)格也不一樣。發(fā)酵一年的火腿比較新鮮，丟頭不大，易處理，入口咸香，炒干辣椒，炒青椒比較好吃。發(fā)酵2年的火腿又更香一些，肉質(zhì)顏色暗紅色或者玫紅色，白肉開(kāi)始發(fā)亮，下刀就出油。而3年以上的火腿，基本都是生吃，已經(jīng)比較入味了，白肉入口即化，瘦肉軟糯香甜，質(zhì)感就像生魚(yú)片，回味無(wú)窮。所以，價(jià)格也是跟隨時(shí)間來(lái)定。
臘肉的味道有濃濃的煙熏味，有點(diǎn)烤肉的感覺(jué)，但是煙熏臘肉很多外地朋友不太適應(yīng)，要多吃幾次才能吃出感覺(jué)，然后就一發(fā)不可收拾了，獨(dú)特的熏香味會(huì)讓人上癮。
四，價(jià)格定位
火腿的價(jià)格提現(xiàn)在幾個(gè)方面。
1，后腿品質(zhì)不同，起步價(jià)格就不同。比如批量生產(chǎn)的飼料豬后腿，白肉薄，味道比土豬肉要次一些，這樣的后腿做出來(lái)的火腿價(jià)格就低一些。
2，發(fā)酵年限不同，價(jià)格也不同?；鹜鹊膬r(jià)格隨著年份的增長(zhǎng)而漲，年份越長(zhǎng)，價(jià)格越貴。
3，發(fā)酵質(zhì)量不同，價(jià)格也不同。有的火腿在發(fā)酵中沒(méi)有達(dá)到最好的狀態(tài)，比如肉質(zhì)不夠柔軟，味道不夠香，這樣火腿賣(mài)價(jià)也會(huì)低一些。
臘肉的價(jià)格通常以部位定價(jià)，比新鮮豬肉貴0.5到1倍左右。
臘肉原材也像火腿一樣，土豬臘肉就高于飼料豬臘肉。
煙熏比較好，味道好的臘肉價(jià)格也略貴。
所以，喜歡吃火腿還是臘肉，主要看各人喜好，都是味道很好的肉。
在食物上邊要有挑選。要作出透明的香腸臘肉，最好是挑選五花肉。由于僅有五花肉肥瘦相間。別的地方的肉要不便是贅肉太厚，要不便是瘦肉太多。例如像前腿肉，瘦肉太多，做出來(lái)的香腸臘肉毫無(wú)疑問(wèn)大部分全是烏色的瘦肉了。把五花肉尺寸均勻的切好，切割成一條一條的，總寬八公分上下最好是。切好后就能夠提前準(zhǔn)備腌漬，留意，五花肉是不用開(kāi)展清理的，不然水份太多，調(diào)料不易進(jìn)味。提前準(zhǔn)備食鹽，白酒，食鹽依照10:1的比率加上，白酒自身適當(dāng)加上，這兒白酒主要是用于除菌的。把五花肉放到腌漬的大缸或是大盆中，將上邊提前準(zhǔn)備的調(diào)料均勻的撒在五花肉上邊，而且要把五花肉往返的滾動(dòng)，你讓五花肉和食鹽充足的觸碰。
混和勻稱(chēng)后，放到餐廳廚房或是屋子蔭涼的地點(diǎn)儲(chǔ)放進(jìn)味。存進(jìn)放5到7天時(shí)長(zhǎng)，期內(nèi)必須滾動(dòng)兩三次上下，然后就可以拿出去晾干了。根據(jù)晾干2個(gè)以?xún)?nèi)的太陽(yáng)光就能夠熏烤了。傳統(tǒng)式的橘子皮、桔樹(shù)桿熏燒原材料和特有的熏烘方式，熏出的香腸臘肉色調(diào)金**通透，線(xiàn)框明晰，看不到香灰，服用下去十分便捷，只需在香腸臘肉燒皮后放入溫開(kāi)水中泡30min，刮去表皮層毛物，應(yīng)用黃瓜囊或是洗條布擦洗表層就可以，烹制后顏色誘惑，美味可口，肥實(shí)而不膩口，營(yíng)養(yǎng)成分十分豐富多彩，是我們家鄉(xiāng)過(guò)年或過(guò)節(jié)招待親戚朋友必不可少的人間美味！
下線(xiàn)儲(chǔ)藏： 通過(guò)一個(gè)多月的熏烘后，肉塊慢慢缺水變干，顏色由白變臘淡**，這時(shí)可下線(xiàn)服用或儲(chǔ)藏。為了更好地增加服用期，確保香腸臘肉的經(jīng)典美味可口，提議四種方式儲(chǔ)藏：一是由熏烘好的肉塊藏在谷堆或稻殼中；二是藏進(jìn)鋸沫中；三是掛在自然通風(fēng)干躁的墻板上，四是用麥草包囊放到干躁處。用傳統(tǒng)的方式制造的香腸臘肉往往尤其美味可口，是由于傳統(tǒng)式方式，也是承襲祖上傳輸?shù)墓ぷ鹘?jīng)驗(yàn)和方式。傳統(tǒng)式制作臘肉，注重腌制肉的位置，例如金華火腿，云南麗江臘排骨，有一些是用五花肉腌漬，例如湖北省、湖南省、四川等地。
傳統(tǒng)式制作臘肉，注重腌漬時(shí)節(jié)，腌漬氣侯和腌漬時(shí)間的長(zhǎng)短。腌漬一般大概每一年的陰歷臘月開(kāi)展，腌漬之后還需要在自然氣侯下日曬。傳統(tǒng)式制作臘肉，注重腌漬調(diào)料和方式，每個(gè)地方腌漬的調(diào)料和方式不一樣，比如湖南的辦法是在腌漬時(shí)先用鹽在肉上搓一遍，加上麻椒、白酒、姜片等。南方地區(qū)有一些地區(qū)還會(huì)繼續(xù)煙薰，為了更好地讓香腸臘肉儲(chǔ)放更久。每個(gè)地方制作臘肉的方式、制做時(shí)長(zhǎng)、及其制做氣侯都各有不同，可是只需是傳統(tǒng)式方式制造出來(lái)的，一定都各有口味、香氣悠長(zhǎng)，記憶力尤深！