川味麻辣燙雖然品種繁多，麻辣但歸結(jié)起來無非只有兩大類：

一類是燙的湯底白湯，一類是配方紅湯。當(dāng)然，麻辣最具川味特色的燙的湯底還要數(shù)紅湯底料的麻辣燙。正宗的配方重慶麻辣燙調(diào)制時(shí)重用牛油，它主要還是麻辣依靠牛油來提香，而且其傳統(tǒng)做法幾乎就不加別的燙的湯底香料，花椒除外。配方這種麻辣燙的麻辣特點(diǎn)是，味道濃郁，燙的湯底麻辣味特別突出，配方湯汁紅亮略顯濃稠。麻辣經(jīng)改良后，燙的湯底口感偏淡、配方味道主要溶于湯中，油不是很大，湯中味道很香，濃郁。成都地區(qū)的紅湯麻辣燙調(diào)制時(shí)主要用菜油，同時(shí)輔以適量的牛油，并加入了各種香料?？梢哉f成都地區(qū)的麻辣燙依靠的是牛油和香料混合產(chǎn)生的復(fù)合味來提香。本文下面介紹的就是成都地區(qū)的紅湯麻辣燙。制作紅湯麻辣燙的關(guān)鍵在于麻辣燙底料的炒制。炒制火鍋底料時(shí)，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個(gè)麻辣燙店炒制底料時(shí)所選用的原料和采用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。

下面，將成都紅湯麻辣燙底料的炒制方法作一詳細(xì)介紹：

一、麻辣燙底料的炒制(以50斤湯底料計(jì))：

原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香葉20克、香草10克、丁香15克；

制法：

1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

2、炒鍋置中火上，鍋熱后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1小時(shí)左右，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。

3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香葉、香草、丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成底料 。

二、湯料的調(diào)制：

原料：豬棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、雞爪骨500克、生姜50克、大蔥150克、料酒100克、雞精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油適量；

制法：

1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。

2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

3、接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動(dòng)燙各種原料了。

三、炒料的注意事項(xiàng)：

1、在麻辣燙底料的炒制過程中一定不要用大火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。

2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。

3、麻辣燙底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、麻辣燙底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。

5、麻辣燙底料中加入香料無疑是為了增香，但香料的用量不可過大，否則會(huì)產(chǎn)

生苦澀味。同時(shí)，所加香料的種類也不宜過多，注意，通常麻辣燙底料中所加入的香料要比調(diào)制鹵水時(shí)所加入的香料為少。

6、在調(diào)制麻辣燙湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后，以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。

7、麻辣燙底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時(shí)還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時(shí)間。

麻辣燙的做法？

1、干辣椒去蒂，入沸水鍋中煮約5分鐘，撈出瀝水絞成茸泥，豆瓣剁碎，豆豉絞茸后加黃酒稀釋?；ń啡プ彦幊伤轭w。?

2、凈鍋置中火上，倒人生菜油燒制熱后下牛油熬化，投進(jìn)大蔥、姜塊煉至油無異味，然后撈出炸焦枯的姜蔥渣不用。

3、待油溫降至四成左右，下豆瓣炒去生味，用小火翻炒約1.5小時(shí)，視水分漸干、油紅香辣時(shí)，速放豆豉、花椒碎顆同炒。炒至香氣四溢、辣椒微微翻白、鍋內(nèi)原料吐魚眼泡時(shí)，倒人搗碎的香料渣攪勻，以小火炒20余分鐘即成。

4、把炒好的干辣椒郫縣豆瓣永川豆豉老姜和?麻辣燙專用香料， 大蒜，桂皮，八角，山奈， 黃酒花椒，白豆蔻，增香劑 抗氧化劑等調(diào)料放入骨頭湯內(nèi)，大火燒開，小火熬制半小時(shí)，再加入鹽，味精，四川麻辣燙湯料就做好了。

方法二

1、熬湯：豬子骨兩斤，洗凈砸碎；老鴨一只，洗凈，去內(nèi)臟。放入鍋內(nèi)，冷水加至淹沒（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。

2、備菜：菜洗凈，去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片；土豆等切厚片，分別裝盤。

3、備味碟：一般準(zhǔn)備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調(diào)用。

一、香料如果是自己炒料制作，一定要有足夠的時(shí)間，而且是慢火熬制，這樣有利于香辛料的揮發(fā)。如果你制作的時(shí)間短，那很多香料的味道都熬制不出來，所以直接影響味道。

二、在選擇香料的時(shí)候盡量選擇質(zhì)量好一點(diǎn)的，有的香料是隔年的，表面看著感覺很新鮮，實(shí)際都是經(jīng)過加工了。這個(gè)是直接影響最后的味道的。所以在購買香料的時(shí)候盡量多注意區(qū)分。

三、勤于觀察，經(jīng)常到市場上了解新出現(xiàn)的香料，對于餐飲市場上創(chuàng)新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有數(shù)。

四、對香料要學(xué)會(huì)通過看、聞、嘗等方法去進(jìn)行辨別，尤其是自己不熟悉的香料。還要明確的是，既同一種香料質(zhì)量差別亦大，故在使用時(shí)一定要選擇優(yōu)質(zhì)品。

五、香料有正、反兩方面的作用，“是藥三分毒”這句話似有一定道理。香料不能多放，因?yàn)樗撬帯Ｔ谙懔鲜褂弥幸欢ㄒ`活增減。假如在制作麻辣燙加入香料后讓食者感到又香又好吃，但又說不出菜里邊到底放有什么香料，那么這就是把香料運(yùn)用到了最佳境界

今天分享一道健康又美味可口的麻辣燙做法:

首先準(zhǔn)備這些食材:

肥羊粉100克，玉米面條100克，海帶一根，金針菇50克，香菜4顆，土豆一個(gè)，白芝麻一勺，麻辣醬兩勺，干豆腐皮一張，辣椒油一勺，蒜2辦，蔥3根。

制作方法:

1.將土豆切成薄片。

2.切好后放入清水中防止氧化變黑。

4.海帶切成方。

5.干豆腐皮切成長條。

6.海帶與干豆腐皮切完放在盤中備用。

7.準(zhǔn)備兩瓣蒜和三根蔥，蒜拍扁蔥切段，切好備用。

8.接下來調(diào)辣椒油，碗中準(zhǔn)備適量的辣椒片，加入一勺白芝麻，一小勺鹽，少許的涼熟油，用筷子攪勻后備用.

9.鍋里加入適量油待油表面冒煙后可以關(guān)火，稍微涼一下將熱油倒入辣椒上，然后攪拌一下可以了。

10.另一個(gè)碗中加入芝麻醬倒入一點(diǎn)清水泄開后備用。

11.鍋中倒入少許油，油熱倒一些蔥蒜炒出香味，加一勺郫縣豆瓣醬炒出紅油倒入適量的水，大火燒開后把蔥蒜撈起來。

12.鍋中依次加入肥羊粉，玉米面條，火鍋丸，干豆腐皮條和海帶，土豆片和兩勺鹽，少許雞精開大火煮一下，將食材煮熟。

13.煮熟后倒入適量的青菜和金針菇用筷子攪拌一下。

14.再次煮開就可以關(guān)火了。盛入大碗中加入兩勺麻醬，一勺辣椒油，這樣就開始享用了。

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