云南漢族善制火腿、云南臘肉,干巴回族則腌得好干巴。做好干巴是云南云南獨特的食品,以尋甸、干巴會澤等回族聚居區(qū)產(chǎn)的做好為最好。干巴便于攜帶、云南保存,干巴吃時油炸、做好水煮、云南火燒無不可,干巴調(diào)味甜咸酸辣皆宜,做好在云南處處可見,云南四季供應(yīng)。干巴 腌制作干巴要在寒露前后選壯牛宰殺,做好割下24塊規(guī)整牛肉,如“飯盒”等各有各名目。肉在通風(fēng)處晾透后,用炒過的食鹽揉幾遍,也可加些五香粉、花椒粉之類。裝缸腌時要放平壓緊,再撒一層鹽,用幾層紙扎緊缸口。20天左右出缸,穿繩吊掛晾曬,兩天后平放加壓擠水再曬,直至肉已干硬即成。制成的牛巴排排列于木架上,塊型齊整,色如粟殼,聞之有香。牛干巴最常見的吃法是油煎,可以調(diào)以干椒、薄荷等,煎嫩一點則柔韌有嚼勁,煎透些則脆香,煎后施糖醋又是另一味。火燒干巴是把干巴用火燒熟,去除焦黑部分,大力捶松其組織,干巴呈肉松狀而食用,風(fēng)味十足。 傣族多這樣吃,不過他們的干巴在腌制時就割為小條,干巴絲是將干巴撕成極細(xì)而長的肉纖維,經(jīng)油炸后入口就酥,這似乎是緬甸傳來的做法了。 干巴牛肉做法如下: 牛肉去血水,去腥。將牛腩肉切成大塊,放入鍋中。鍋中加冷水,料酒稍微多加點,兩片姜,一起煮沸后,將牛肉夾出洗凈。將去過血水的牛肉放入鹵水中鹵二十分鐘,鹵好的牛肉拿出來晾冷后,切成你喜歡的大小。鍋里起油,放入冰糖,慢火等糖熬化后下入牛肉翻炒,讓每一塊牛肉都均勻沾滿糖漿。 香油炒辣椒油糖炒好牛肉后,另起一鍋,用香油一定要香油炒香白芝麻和辣椒面。然后加入牛肉翻炒,讓牛肉再均勻裹上一層芝麻和辣椒油就可以了。 |