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工藝：煮

口味：麻辣味

主料：黑魚(300克)

輔料：胡蘿卜(50克) 西芹(50克)

調(diào)料：姜(10克) 大蒜(20克) 大蔥(30克) 辣椒(紅、尖、做單干)(10克) 花椒(10克) 豆瓣(25克) 鹽(4克) 醬油(10克) 料酒(15克) 味精(2克) 雞精(2克) 陳皮(3克) 醋(3克) 淀粉(玉米)(5克) 植物油(40克) 辣椒油(30克)

1. 烏魚（黑魚）宰殺后洗凈切塊，法簡用鹽、麻辣胡椒粉、做單料酒、法簡干淀粉抓勻，麻辣再淋入少許植物油，做單裝入盤中待用；

2. 胡蘿卜、法簡西芹洗凈切粒；

3. 炒鍋置火上，麻辣放入植物油燒熱，做單下入姜片、法簡蒜片、麻辣蔥節(jié)爆香，做單再下入干辣椒、法簡花椒、豆瓣；

4. 炒出香味后，接著下入魚頭、魚尾、魚骨略炒，烹入料酒，倒入高湯，下陳皮、胡蘿卜粒、西芹粒，調(diào)入醬油、雞精、味精、醋，煮出味時，打去料渣，留下的湯汁盛入味碟中；

5. 紅油入鍋燒至七八成熱，倒入一不銹鋼盆中，隨漿好魚片及味碟上桌。

6. 將魚片迅速倒入熱油鍋撥散，待魚片燙熟發(fā)白發(fā)，將魚片夾入味碟的蘸汁中稍浸，即可食用。

川菜麻辣魚怎么做？

麻辣魚其實很簡單做麻辣魚的時候自己買材料很麻煩這里給你介紹一種簡單的方法吧·市面上的很多超市里賣的都有一種重慶的麻辣魚佐料叫“胖子麻辣魚佐料”這個牌子弄出來的魚超級好吃，上次我做給朋友，他們都說很贊然后給你講具體的做法：首先把魚切小塊，不要太小像片的那種，不然會煮爛，大概就是小土豆那么大點的（超市一般有賣切好的魚塊）魚頭可以不用，因為不容易熟，并且魚頭熬湯很營養(yǎng)哦，如果一定要煮到一起的話，建議魚頭先下鍋然后把切好的魚塊加少許的鹽，加一些干淀粉，和勻，放淀粉是因為可以讓魚肉變嫩，并且放過淀粉的魚肉不會煮爛然后就開始正式煮魚啦把鍋里放少許的色拉油，把麻辣魚作料放進去，先炒出香味然后加水·水的量最好根據(jù)魚肉的多少來定，把水煮開，然后把魚肉放進去，小心不要燙到手。最多煮大火15分鐘，味道鮮美的麻辣魚就做好拉這個方法不論你是沒有做過菜還是一點經(jīng)驗都沒有都會做出很好吃的魚哦。一、麻辣魚的做法

原料：

草、鯉、漣魚勻可一條、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成約2厘米的小段）、糖、鹽、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒

1、把魚洗干凈，注意魚肚子內(nèi)壁的黑膜一定要去干凈，然后從尾處片開，把魚一剖為二，把魚骨取出，從尾部開始片片兒，魚片以大而薄為最佳。

2、把片好的魚片加入適量的鹽、花椒面、辣椒面，拌均。為了提鮮，放入少許糖和味

精，加少量料酒（最好黃酒），腌制20~30分鐘。

3、將洗好的豆芽洗好，在開水里過一下，撈起備用

4、鍋內(nèi)放大量油，待油9成熱后，先放入腌好的魚頭，炸熟后放入盛有豆芽的盆內(nèi)，然后接著在油鍋內(nèi)放入適量的魚肉，滑開后撈至盛有豆芽的盆內(nèi)，直至把所有魚肉滑完。

5、將花椒放入鍋內(nèi)炸至8成熟的時候，放入辣椒段兒，待辣椒炸至深紅色，將整個鍋中的油倒至盛有豆芽及魚肉的盆中，剎時廚房內(nèi)就彌漫了水煮魚的香味，完成。

二、麻辣魚的做法

材料：草魚

配菜：黃瓜、米涼粉

調(diào)料：雞蛋、干淀粉、食用油、牛油、蔥、蒜、麻辣魚調(diào)料、紅糖、白胡椒粉、鹽、雞精、花椒、干辣椒、干辣椒面、香菜。

做法：

1、將草魚切塊，粘打勻的雞蛋汁后裹上干淀粉，在60度油溫的食用油中炸，待魚塊表面呈淡**后撈起。

2、用鍋中剩下的油炒麻辣魚調(diào)料，油溫不宜過高，不停的翻炒，加入蒜瓣、花椒、干辣椒(切成2瓣)，然后倒入炸好的魚塊翻炒均勻，加水末過魚塊，加鹽、雞精、胡椒面、辣椒面、2勺紅糖、牛油和蔥花，再把切成條的黃瓜，和切成塊的米涼粉倒入鍋中，待配菜煮好即可起鍋，裝盤撒上蔥花和香菜。

麻辣魚頭

原料：魚頭、蔥、姜、蒜。

調(diào)料：精鹽、老抽、料酒、白糖、豆瓣醬、花椒粉、粉芡、色拉油、高湯。

制作過程：

1.將魚頭洗凈，拍上粉芡入油鍋炸熟撈出待用。

2.鍋內(nèi)留底油，下蔥、姜、蒜炒香后，放入高湯、調(diào)料燒開，再放入魚頭燒透即可裝盤食用。

特點：色澤紅亮、麻辣鮮香。溫馨提示：

1.魚頭不宜太大，收汁時間要長。

2.此菜不宜太淡。

多種麻辣魚的做法

1麻辣魚的做法

鯉魚、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成約2厘米的小段）、糖、鹽、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒

1、把魚洗干凈，注意魚肚子內(nèi)壁的黑膜一定要去干凈，然后從尾處片開，把魚一剖為二，把魚骨取出，從尾部開始片片兒，魚片以大而薄為最佳。

2、把片好的魚片加入適量的鹽、花椒面、辣椒面，拌均。為了提鮮，放入少許糖和味

精，加少量料酒（最好黃酒），腌制20~30分鐘。

3、將洗好的豆芽洗好，在開水里過一下，撈起備用

4、鍋內(nèi)放大量油，待油9成熱后，先放入腌好的魚頭，炸熟后放入盛有豆芽的盆內(nèi)，然后接著在油鍋內(nèi)放入適量的魚肉，滑開后撈至盛有豆芽的盆內(nèi)，直至把所有魚肉滑完。

5、將花椒放入鍋內(nèi)炸至8成熟的時候，放入辣椒段兒，待辣椒炸至深紅色，將整個鍋中的油倒至盛有豆芽及魚肉的盆中，剎時廚房內(nèi)就彌漫了水煮魚的香味，完成。

2、麻辣魚做法，麻辣魚片制作方法

四川菜食譜-麻辣魚制作方法

原料草魚1條（約1000克），金針菇200克，大蔥50克，花椒30克，精鹽3克，味精5克，雞精3克，料酒25克，胡椒粉2克，色拉油100克，雞蛋1個，豆粉20克，清湯200克，老姜20克。

制作方法1、草魚宰殺去鱗、去鰓，剖腹去內(nèi)臟洗凈，然后骨去頭片成魚片。蔥切節(jié)，姜切片。金針菇洗凈入沸水略煮，撈出盛入缽內(nèi)打底。魚片加料酒少許，碼蛋清豆粉待用。

2、炒鍋置旺火上，加入色拉油50克燒至六成熱，下姜片、蔥節(jié)爆炒出香味，摻入清湯加料酒、鹽、胡椒粉、雞精燒沸。將碼好味的魚片放入煮至九成熟起鍋裝入缽內(nèi)，放入味精。

3、另鍋置旺火上，放色拉油50克燒至七成熱，下花椒炸香起鍋淋在魚片上面即成。

特點：

花椒魚片在花椒的使用上超常規(guī)數(shù)十倍，猛烈的刺激給人一種窒息之感之后，是一種暢快之感，在魚片的制作上力求細嫩滑感，又可謂精細之極。

3、麻辣魚頭

原料：魚頭、蔥、姜、蒜。

調(diào)料：精鹽、老抽、料酒、白糖、豆瓣醬、花椒粉、粉芡、色拉油、高湯。

制作過程：

1.將魚頭洗凈，拍上粉芡入油鍋炸熟撈出待用。

2.鍋內(nèi)留底油，下蔥、姜、蒜炒香后，放入高湯、調(diào)料燒開，再放入魚頭燒透即可裝盤食用。

特點：色澤紅亮、麻辣鮮香。溫馨提示：

1.魚頭不宜太大，收汁時間要長。

2.此菜不宜太淡。