山東全家福湯做法步驟：

首先制作全家福湯，我們需要有一份高湯。福湯法高湯可以用骨頭湯，山東也可以用雞湯。福湯法湯的山東制作方法也非常簡(jiǎn)單，首先將筒骨或者是福湯法雞肉先過(guò)一遍水，然后放到高壓鍋里，山東加入少許的福湯法料酒和一些香料，將它燉出鮮美的山東湯汁，放到一旁備用。福湯法

這時(shí)候我們就可以準(zhǔn)備食材了，山東一般泥丸會(huì)分為這兩種食材，福湯法一種是山東肉食，是福湯法一種是素食。肉食主要有一些海鮮，山東牛肉和雞肉，同樣也可以放一些魚(yú)肉。一般可以放一些海參或者是牛筋，同時(shí)也可以放一些魚(yú)肚。當(dāng)然我們也可以準(zhǔn)備一些肉丸，比如說(shuō)牛肉丸，魚(yú)丸，蝦滑。也可以事先煮好一些鵪鶉蛋，將它們剝殼備用。

素菜當(dāng)然也非常豐富了，一般泥丸少不了的就是將香菇泡發(fā)之后，香菇泡發(fā)的水不要扔掉，到時(shí)候可以加進(jìn)去提鮮。同時(shí)我們也可以準(zhǔn)備一些冬筍，青菜，還有菌菇類(lèi)，比如說(shuō)金針菇，杏鮑菇，將它們洗干凈之后，放到一旁備用。

這時(shí)候我們可以換一個(gè)燉鍋或者是砂鍋，先將高湯和煮好的筒骨和雞肉放到砂鍋里，將它們煮開(kāi)之后，我們先把肉食類(lèi)放進(jìn)去。放進(jìn)去之后，可以加少量的黃酒或者是料酒。再次煮開(kāi)之后，我們就可以把香菇水和其他的素菜，一起放進(jìn)去進(jìn)行擺盤(pán)，最后再蓋上鍋蓋燉半個(gè)小時(shí)左右。

揭開(kāi)蓋子，一股濃郁的香氣撲鼻而來(lái)，這樣一份全家福湯就做好了。

煎焗鮑魚(yú)的做法主料：

鮑魚(yú)8只（約500克）。

配料：

蔥段20克，姜片10克，蒜片5克，青紅椒10克，蛋黃2個(gè)。

調(diào)料：

鹽，味精，糖，胡椒粉，花雕酒，生抽，生粉，花生油各適量。

制法：

1.將鮑魚(yú)洗刷干凈，宰殺，去內(nèi)臟。

2.將鮑魚(yú)打上十字花刀。

3.將鮑魚(yú)用適量鹽，味精，糖，胡椒粉，花雕酒，生抽

、蛋黃，生粉，花生油調(diào)味拌勻，放保險(xiǎn)冰箱冰鎮(zhèn)5－8分鐘取出。

4.不粘鍋內(nèi)加油滑勻燒熱，將鮑魚(yú)放入，反正面煎3-4分鐘，鮑魚(yú)呈現(xiàn)金**時(shí)放入蔥，姜，蒜，青紅椒煸香，烹花雕酒，蓋鍋蓋，小火燜十到十五分鐘即可。

一、原殼鮑魚(yú)

主料：本地活鮑魚(yú)10頭（每頭約60克）配料：菜心10棵調(diào)料：清湯、食鹽、雞精、料酒、蔥油、濕淀粉制作步驟：

1.將鮑魚(yú)肉洗凈，在肉面上刻十字花刀，放入鍋內(nèi)沸湯中煮至斷生（約

20秒鐘）撈出。

2.將鮑魚(yú)殼洗凈煮透，放入鮑魚(yú)盤(pán)中，殼內(nèi)放上鮑魚(yú)肉（刻刀肉面向上）。

3.凈鍋加入清湯，調(diào)好口味，加入菜心燒沸后撇去浮沫，用濕淀粉勾薄芡，淋上蔥油，均勻澆在鮑魚(yú)上即成。

特點(diǎn)：鮑魚(yú)肉質(zhì)脆嫩鮮美，湯芡明亮爽口。

營(yíng)養(yǎng)成分：每100克鮑魚(yú)約含蛋白質(zhì)19克，并含有20多種氨基酸，具有防癌、明目、養(yǎng)血、養(yǎng)肝之功效。

專(zhuān)家制作提示

1.此菜品宜用本地活鮑魚(yú)。2.鮑魚(yú)殼內(nèi)須洗刷干凈煮透，殼肉完整。3.鮑魚(yú)肉加工時(shí)刀工要均勻、精細(xì)。4.清湯應(yīng)符合質(zhì)量要求，火候掌握適中。專(zhuān)家制作感想：

如果按照傳統(tǒng)魯菜加工此菜的要求，必須將加工好的鮑魚(yú)肉，加入蔥段、姜片、上湯放入盛器中上籠蒸；兩小時(shí)以上，蒸至熟爛后，才能按其步驟操作，這樣口感軟嫩、味道更加鮮美。但由于烹制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，顧客用餐時(shí)間所限，目前絕大多數(shù)酒店選用快速成熟制法。

二、扒鮑魚(yú)冬瓜球

所屬菜系魯菜

特點(diǎn)質(zhì)地柔軟潤(rùn)滑，口味鮮嫩香醇。

原料水發(fā)鮑魚(yú)肉300克。冬瓜50克、火腿20克、水發(fā)冬菇30克、冬筍20克、青豆10克?；ㄉ?0克、蔥姜、蒜各15克、清湯20克、濕淀粉30克、味精5克、雞油25克。

制作過(guò)程將鮑魚(yú)先用直刀法每0.2厘米寬剞一刀（深度為2／3）然后轉(zhuǎn)換一個(gè)角度劈成大片。冬瓜去皮切成1.5厘米見(jiàn)方的塊，修成圓球形。冬菇、冬筍、火腿均切象眼片。炒鍋加水，旺火燒沸放入冬腸煮熟，撈出控凈水分。炒鍋內(nèi)花生油、用中火燒至六成熱（約1s0℃〕時(shí)，放入蔥姜蒜出香味后、加入清湯（撈出蔥、姜、蒜不用）、鮑魚(yú)、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球，燒沸后用濕淀粉勾芡，用微火扒透，放味精、淋上雞油出鍋即成。

三、龍井鮑魚(yú)

所屬菜系川菜

所屬類(lèi)型地方特色

基本特點(diǎn)四川名菜,此菜由杭州名菜龍井蝦仁演變而來(lái),做法別致,淡雅爽口,帶有濃郁的龍井反芳香

基本材料鮑魚(yú)，龍井茶葉，菜心，清湯

特點(diǎn)：四川名菜,此菜由杭州名菜龍井蝦仁演變而來(lái),做法別致,淡雅爽口,帶有濃郁的龍井反芳香

用料：鮑魚(yú)200克，龍井茶葉料酒各15克，菜心50克，清湯300克，雞蛋2個(gè)，水豆粉30克，干豆粉10克，精鹽，味精，胡椒面適量

烹飪方法：將鮑魚(yú)用料酒，精鹽，胡椒面碼味，將雞蛋干豆粉調(diào)成糊拌勻。用開(kāi)水沖泡茶葉，取第二道茶，將茶葉帶水翻扣在深圓盤(pán)正中，并將茶水倒入盤(pán)中。把鍋內(nèi)清湯燒開(kāi)，將鮑魚(yú)，菜心，味精放入裝盤(pán)即可。

四、一品鮑魚(yú)

所屬菜系閩菜

所屬類(lèi)型地方特色

基本特點(diǎn)汁白，蛋黃，菇黑，鮑魚(yú)紅，口味咸鮮，口感嫩滑滋潤(rùn)。

基本材料鮑魚(yú)（罐裝）50克，水發(fā)香菇25克，鴿蛋5個(gè)，蛋松16克，云腿末5克，鹽1克，味精1克，胡椒粉0.1克，糖0.5克，料酒2毫升，植物油40克，雞油10克，蔥10克，姜6克，淀粉0.5克，玉米粉1克，雞湯200克。

[制作過(guò)程]

1、鮑魚(yú)切成薄片。鴿蛋煮熟去殼粘上玉米粉入熱油炸成金**，一分為二備用。

2、鍋上火入油，煸蔥段、姜片出味后加雞湯，下入香菇調(diào)味，小火煨數(shù)分鐘，裝盤(pán)圍邊。

3、鴿蛋加雞湯調(diào)味蒸透，取出圍盤(pán)。

4、鍋上火入油，煸蔥段、姜片，入雞湯調(diào)味，開(kāi)鍋后去除浮沫，放入水淀粉勾二流芡，加入鮑魚(yú)燒透，盛入圍好香菇、鴿蛋的盤(pán)中，在鮑魚(yú)和香菇間鑲上蛋松。

5、鍋內(nèi)汁放入雞油澆到菜面上，再撒上火腿末即成。

五、鮑魚(yú)裙邊

配料：

鮑魚(yú)肉300克，裙邊300克，凈老母雞2公斤，干貝25克，豌豆苗50克，鹽10克，白糖10克，胡椒面3克，芝麻油15克，水淀粉5克，大蔥15克，生姜10克，料酒15克

特色：

湯濃味鮮，軟爛適口，柔軟嫩糯

菜系：

hanguo

操作：

裙邊，又叫“魚(yú)裙”，就是黿魚(yú)背蓋周?chē)能涍?，是很珍貴的烹飪?cè)?。有干、鮮之分。鮮者是直接從活宰后的魚(yú)身上取得。干者則需先進(jìn)行發(fā)制，方法是：坐一鍋開(kāi)水，將干裙邊放入，水沸后改小火，將其燜軟，取出，撈出，撈在涼水內(nèi)，刮去表面黑皮和底面粗皮，再用水加蔥、姜、料酒煮到能去骨時(shí)，撈出拆去骨，修去腐朽變質(zhì)部分，用水沖泡，去除腥味。

1、將鮑魚(yú)撕去毛邊，每個(gè)鮑魚(yú)用坡刀片成3片（小的片2片，大的片4片），豌豆苗擇好洗凈

2、再將裙邊改刀切成5厘米的段，用溫水洗一下，撈出，放入盤(pán)內(nèi)

3、把老母雞用開(kāi)水氽透，撈出，洗凈血沫，再加入2.5-3公斤清水煮成2公斤雞湯；干貝剝?nèi)ビ步?，洗凈泥沙，加?00毫升雞湯，上籠蒸爛，取出，潷去湯，待用

4、鍋內(nèi)墊入箅子，將洗凈的裙邊放在箅子上，加入雞湯、蔥、姜，上火燒開(kāi)后，加入料酒、鹽、白糖，少許胡椒面，用小火煨。鮑魚(yú)先用開(kāi)水氽透，然后，換雞湯煨。

5、將裙邊煨20分鐘至透；鮑魚(yú)煨透，離火

6、再將裙邊和鮑鲼放一個(gè)鍋內(nèi)，加入鹽、白糖、胡椒粉，燒開(kāi)，放入水淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，盛入盤(pán)內(nèi)

7、再將裙邊取出，揀去蔥姜，加入干貝湯及適量鹽和白糖，用水淀粉勾薄芡，淋芝麻油，盛入盤(pán)四周，撒上豌豆苗，即成。

六、紅燒鮑魚(yú)

特點(diǎn)：汁濃厚，味鮮，軟嫩。

原料：干紫鮑、老母雞、凈火腿、干貝、烤魚(yú)翅湯、干貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、淀粉、雞油等。

制法：將干紫鮑用水發(fā)制好，加入雞肉，火腿，干貝，上火燜3小時(shí)后，將鮑魚(yú)取出，原湯過(guò)羅備用；將鮑魚(yú)剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；將100克燜鮑魚(yú)的原湯和kao魚(yú)翅的湯，干貝湯一起放進(jìn)雙耳鍋，煮沸后放入鮑魚(yú)片，滾煮10分鐘，加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調(diào)料，以淀粉調(diào)成濃汁，出鍋前加少許雞油。

七、瘦肉鮑魚(yú)湯

功效：由于夏枯草有清肝明目、清熱散結(jié)的作用；瘦豬肉有滋陰補(bǔ)肌的作用，再配合具有育陰潛陽(yáng)作用的鮑魚(yú)，使煲成的這一款“夏枯草瘦肉煲鮑魚(yú)湯”有平肝熄風(fēng)、止頭痛、除煩躁的作用，對(duì)于肝腸亢盛的血壓高病癥的治療，是有一定的作用的。原料：鮑魚(yú)(連殼)500克，夏枯草50克，瘦豬肉20克。

做法：只要揀選新鮮鮑魚(yú)，將鮑魚(yú)殼和鮑魚(yú)肉分離。鮑魚(yú)殼用清水擦洗干凈，去掉泥污；鮑魚(yú)肉去掉污穢粘連部分，再用清水洗干凈，切成片狀。再加上夏枯草、瘦豬肉，一齊放入已經(jīng)用猛火煲滾了的清水內(nèi)，改用中火，繼續(xù)煲3小時(shí)左右，以少許幼鹽調(diào)味，即可佐膳飲湯吃肉了。

注意：

品嘗鮑魚(yú)應(yīng)用刀叉，順應(yīng)鮑魚(yú)纖維，紋理打長(zhǎng)切，先一開(kāi)二。在其中一邊再切為二，舐少許鮑魚(yú)汁，放進(jìn)口中細(xì)意輕嚼，讓牙齒多接觸鮑魚(yú)，使鮑魚(yú)軟?"質(zhì)感及濃香真味發(fā)揮淋漓盡致，唇齒留香。建議以半碗白米飯，連同營(yíng)養(yǎng)豐富的美味鮑魚(yú)汁一起拌食，可享滋味無(wú)窮的感覺(jué)。

以下是品嘗鮑魚(yú)之最佳配搭：

大鵝掌、日本遼參夫、花膠天白大花菇。要令魚(yú)肚入味又彈牙并不容易。

食用鮑魚(yú)注意：

品嘗時(shí)勿舐以辣醬、芥茉、豉油，此舉將破壞鮑魚(yú)原味而暴殄天物。