傳統(tǒng)手工涼皮的詳細(xì)做法是什么呢?
傳統(tǒng)手工涼皮的詳細(xì)做法是什么呢?涼皮在我國(guó)有著很悠久的歷史,尤其是手工在炎熱的夏季,吃一碗酸辣可口的涼皮涼皮,真的傳統(tǒng)是非常消暑,涼皮在大街小巷隨處可見,手工但是涼皮味道是否正宗并沒有什么特別的說法,自己喜歡動(dòng)手的傳統(tǒng)可以制作手工涼皮,首先準(zhǔn)備好食材:高筋面粉,手工黃瓜,涼皮辣椒油,傳統(tǒng)生抽,手工雞精,涼皮食鹽,傳統(tǒng)醋,手工大蒜,涼皮生姜。
一、洗面筋和制作粉漿
面粉一定要選擇高筋面粉,這樣做出來的面筋會(huì)更有嚼勁,準(zhǔn)備好干凈的盆兒,放入適量的面粉,放三克鹽,面團(tuán)最好活得硬一些,活好之后蓋上保鮮膜醒發(fā)半小時(shí),在醒面的時(shí)候要準(zhǔn)備好一個(gè)水桶和清水,準(zhǔn)備好這些以后要開始洗面,洗面就是使勁揉啊揉,使勁捏啊捏,當(dāng)水很渾濁的時(shí)候,把水倒入準(zhǔn)備好的大桶里,繼續(xù)放清水,繼續(xù)洗面,直到水清了洗出面筋,將面筋醒發(fā)10分鐘后,上鍋蒸30分鐘左右,蒸好切塊備用。桶里的水不要?jiǎng)?,等待自然沉淀,正常情況下是需要一個(gè)晚上,大約七八個(gè)小時(shí)就可以。
二、涼皮的制作過程
桶里的粉漿上面一層都是清水,緩緩倒出上面的清水,將粉漿攪拌均勻,粉漿太稀就會(huì)太軟,不筋道,可以適當(dāng)留點(diǎn)兒清水一起攪拌。準(zhǔn)備一個(gè)干凈的鍋,鍋內(nèi)放入清水,水開以后準(zhǔn)備一個(gè)平底盤或者是碗,底部刷油,舀一小勺粉漿平鋪在盤中,蓋上鍋蓋蒸兩分鐘左右,表面起泡就關(guān)火,在鍋內(nèi)悶半分鐘取出,一張涼皮就制作完成了,接著再領(lǐng)皮上再刷一層油,繼續(xù)按照這樣的方法制作涼皮。全部涼皮制作完成之后,切條放入碗中備用,將黃瓜清洗干凈切成絲,蔥蒜洗干凈,蒜剁成泥,姜切成沫,放入碗中,然后再放入辣椒油,生抽,醋,雞精攪拌均勻就可以吃了。
常記涼皮作為涼皮界的一朵奇葩,有其獨(dú)特精妙之處。做法考究,做出來的涼皮香軟勁道,可以在空中抖而不會(huì)出現(xiàn)斷裂的情況,涼皮成色晶瑩剔透,讓人食欲大增,再加上常記涼皮的獨(dú)家調(diào)料和秘制的辣椒油,造就了美味可口的常記涼皮的口碑。
1、和面。我們這里采用的是高筋面粉,這樣的面粉做出的涼皮好,把面粉里逐漸的加水,面既不要太硬,也不要太軟為宜。最好使用塑料盆。
2、省面。把和好的面里倒入涼水,漫過面團(tuán)就可以了,放置30分鐘。
3、洗面。這個(gè)時(shí)候就是需要洗面了,把省好的面在水里搓洗,捏揉,就像洗衣服一樣,一直進(jìn)行直到把一團(tuán)面洗的只剩下面筋。
4、沉淀淀粉乳。把洗完的水倒入一個(gè)大的盆中,進(jìn)行沉淀,一般為7-8小時(shí),我們一般晚上洗面,第二天早上就沉淀好了。
5、撇水。沉淀完成以后就要開始把上面的黃水給撇出,只留下面的濃漿。
6、稀釋濃漿。把準(zhǔn)備好的濃漿拿來開始制皮,分為兩份最好,因?yàn)殚_始的時(shí)候要稀釋濃漿,最好先往出備份一點(diǎn),要是稀釋的稀了,可以再往回添加。
7、開始制皮,燒火很關(guān)鍵,一個(gè)好的伙夫就等于成功了一半,因?yàn)楸仨氁鸫?,火大了才可以保證做出的涼皮熟,而且不會(huì)斷裂。
8、往鋁鑼里放漿,一勺一張,搖勻即可,這樣可以保證薄厚。
9、放入鍋中蒸,一分鐘一個(gè)。
10、這樣制皮的工作就做好了,然后我們就開始做面筋,面筋可以在開始的時(shí)候就蒸,30分鐘就可以。
11、最后就可以調(diào)味了,把做好的面皮切成條,加上面筋、黃瓜絲、秘制調(diào)味料、醬油、醋、辣椒油。
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